"Варшава – це Київ початку 2000-х"

Торік в Україні відкрили 140 грузинських ресторанів

Ресторатор Дмитро Борисов чекає за столиком в одному зі своїх закладів Chiken Kyiv у центрі столиці. З динаміків стиха звучить пісня Ігоря Шамо "Як тебе не любити, Києве мій!". За спиною в Дмитра – шафа-стінка з книжками про Київ минулого століття. Лаковані меблі, круглі світильники, лаконічні столи у стилі 1970-х.

Спускаємося в нижні зали. Тут тихіше й темніше. На стінах – скульптури курей, стилізовані під ліпнину Будинку з химерами.

– В інтер'єрі намагалися відтворити Київ Городецького, дореволюційний, – Дмитро сідає за стіл.

Пропонує обрати щось із меню. Замовляю запечене яблуко з корицею і хумус з овочами та міксом салатів. Співрозмовник п'є чай.

 

Це один із ваших нових ресторанів?

– Йому рік. Chiken Kyiv – це моє бачення рідного міста, де народився й виріс. Відтворив в інтер'єрі його таким, яким він міг бути в 1970-ті, якби не радянська окупація. Таким він трошки й був. Оцей стиль – лаковані меблі, килими, паркет – був у квартирах інтелігенції. Це – український Київ: наша музика, страви. Справжню котлету по-київськи, яку іноземці називають chiken Kyiv, крім нашого закладу, не знайдете ніде в Україні.

Українці охоче ходять у свої ресторани?

– Ми – дивна нація. Іспанці відвідують свої ресторани. Французи – теж. А ми приїжджаємо туди в гості і шаленіємо від смажених із салом макаронів під назвою "карбонара". Їхньою простою їжею, тією ж піцою, захоплюємося так, що шукаємо її тут. Не цінуємо своє, століттями створене.

Торік в Україні відкрили 140 грузинських ресторанів. До улюблених суші ми додали хінкалі й хачапурі. Грузія – добрий приклад того, як пострадянська країна зберегла свою культуру й пишається нею. Грузини не ходять в італійські ресторани.

У ресторані "Канапа" на Андріївському узвозі ви відтворили забуті рецепти українських страв. Що це за смаки і як ви їх шукали?

– Не у смаках річ. А у втраченій гастрономічній культурі. Наше покоління сприймає українську культуру переважно як сільську кухню з шароварщиною і шинками. Радянський Союз винищив поняття міської культури. В тому числі – гастрономії. У містах не стало де їсти. Лишилися їдальні при заводах і дорогі бари в готелях, куди могли потрапити тільки іноземці й партійна верхівка.

У фільмі "За двома зайцями" показують, як до революції Хрещатиком гуляють дівчата, вдягнені у всьому французькому. Ідуть на Андріївський узвіз у ресторацію і їдять українську паюсну ікру (вид чорної ікри. – Країна) з артишоком і спаржею.

Багато дореволюційних страв прийшли до нас з Австро-Угорщини через Західну Україну. Через Бессарабію на нашу кухню впливали французи.

Хочу відтворити міську гастрономічну культуру, коли люди приходять у ресторани поїсти. Але зробити це на новий лад, з використанням сучасних молекулярних технологій. Так само роблять у світі. Ось це, – Дмитро вказує на кульку морозива на тарілці, – низькими температурами, рідким азотом зроблений сорбент, щоб він мав ідеальну текстуру.

Ресторанна культура у нас розвивається?

– Так, але вона поки що дефіцитна. У світі 90 відсотків людей щодня їдять поза домом. А в нас у ресторани ходять 10 процентів. З них половина робить це, щоб побувати в новому місці, сфотографуватися, зачекінитися, бо це – модно.

Як нашу кухню сприймають іноземці?

– У своїх мішленівських ресторанах вони платять по 200–300 євро за обід. У нас такий самий коштує 10 євро. За рівнем сервісу європейці біля нас і близько не стоять. У них ніхто не панькається з гостями. Там офіціант не переноситиме чай молодим людям з одного столика на інший і не припрошуватиме присісти за диван.

У Європі немає й такої їжі, як у нас. Бо в них люди щодня ходять у ресторани. На щодень вишуканих страв не потрібно.

Ми маємо половину європейського чорнозему. Тут можна вирощувати зелень, кабачки, патісони, огірки, помідори, а не імпортувати їх весь рік із Туреччини чи Ізраїлю.

Нам пощастило мати два моря. Але є чотири занедбані устричні комбінати. Імпортуємо устриці з Франції. Їмо дораду, сібас, лосось по 300 гривень за рол на пластикових підносах. А не споживаємо свої форель, бичок, барабулю, кефаль, чорноморську креветку – за 100 гривень.

80 відсотків карпатського білого гриба вивозять в Італію та Німеччину. Потім ми йдемо в піцерію, купуємо ризото з порчіні – із карпатським білим грибом, який перефасували в Італії.

Відвідувачі приходять у ваші заклади, бо це – Дмитро Борисов?

– Переважна більшість ресторанів у світі персоніфіковані. Відвідувач знає, хто готує їжу, хто наливає, хто – хазяїн.

Ви намагалися працювати за кордоном.

– Добрий досвід отримав у Іспанії, але там немає бізнесу. Іспанці ліниві, не хочуть працювати в сієсту. Кажуть: "Дмитре, у мене тут 1200 євро – допомога по безробіттю, а ти 400 євро зар­плати пропонуєш?" І контрольні органи перевіряють усе: де придбав продукти, чи нема заборгованості по зарплаті, чи сплатив усі податки.

Ми відкрили ресторан "Канапа" у Варшаві. Три місяці працюємо.

Які враження?

– Варшава, для порівняння, – це Київ початку 2000-х. Там мало якісних ресторанів. Культура – інша. Не прагнуть вразити відвідувачів, як робимо тут ми.

Мій перший ресторан – "Барсук". Більшість не знає, де він розташований. Бо немає особливого інтер'єру, він – класичний. Але там крута їжа за розумні гроші. Однак враження таке, що українцям це – нецікаво. А поляки ходять їсти.

Як вдалося утриматися на плаву в кризу?

– Ми живемо в країні можливостей. Береш – і робиш. Просто хтось сцить, а хтось робить. Видумуємо, що нам заважають усі – держава, конкуренти, бандити. Тим часом землі й води в нас – повно. Роби щось, вирощуй. Однак їмо іспанських свиней, хамони. Сало купуємо польське. Зате всі одне одному дають хабарі.

Ви також давали?

– Звичайно, – сміється. – Навіть ДАІшникам колись.

Як суспільство змінилося після революції?

– Аж три революції потрібно було, починаючи від революції на граніті, щоб ми хоча б перестали цуратися розмовляти українською. Щоб хоча б зародок громадянського суспільства виник.

У наші ресторани молоді українці приводять іноземців і кажуть: ось це і є моя Україна – модна, крута, смачна, недорога. Іноземці: "Овва!" Але коли гості поїхали, українці завтра йдуть у піцерії і сушії. Але і це вже досягнення, що у свої заклади можемо з гордістю привести гостей.

Чи бракує в Україні хороших кухарів?

– У ресторанах високого рівня працюють некваліфіковані кадри. В кухарі йдуть через обставини. Потім соромляться про це розказати друзям. Не ніяковіють хіба студенти. Для них це – проміжний етап у житті, підробіток. А ми в це інвестуємо мільйони і працюємо з людьми, яким це нецікаво.

Навіщо таких берете на роботу?

– А інших немає. У нас усі – юристи, економісти, маркетологи, програмісти, бо престижно. Запитую: "Скільки зароблятимеш юристом? 300 доларів? А тут 100 доларів на день можеш отримати чайових". Не йдуть через упередження. Бо кухар – це все одно, що сантехнік чи двірник. А у світі кухар навчається 15 років, щоб стати шефом. Офіціанти по 40 років працюють на цій роботі, бо люблять її.

Одеса досі – ресторанна Мекка України?

– Київ за останні три роки забрав у неї першість.

А Львів?

– Львів – крутий. Закладів там багато і черг до них – ще більше. Він – лідер за кількістю, але не за якістю. Загнав себе у категорію туриста до 100 гривень: попити каву, ребра з'їсти. Там так і не з'явилися якісні ресторани.

Раніше ви більшість продуктів для своїх закладів вирощували самі. Досі тримаєте ферму?

– Уже ні. Це був вимушений крок років сім тому. Не мали в кого купити. Погралися півтора року. Відмовилися, бо нерентабельно. Це – окремий величезний бізнес. Щоб нагодувати відвідувача доброю яловичиною чи свининою, треба 10–15 мільйонів євро інвестицій. Щоб покласти на стіл два медальйони з вирізки, півтора року потрібно ростити мармурового бика. Із 700 кілограмів туші на їжу підуть два м'язи по 2 кіло.

Що їсте навесні, коли мало вітамінів?

– Оскільки піст, їм вінегрет. Наші коренеплоди, гумуси (східна закуска у вигляді крему на основі бобових. – Країна), авокадо, імпортну зелень – кейл, руколу, салатні суміші, цвітну капусту. Дотримуюся посту, щоб схуднути.

Поділіться смачним сезонним рецептом.

– Запечіть в духовці цвітну капусту у фользі, зверху покропіть лимонним соком із рапсовою чи соняшниковою олією або ж тахіною – пастою з кунжуту.

Ви готували з дитинства?

– З 10 років почав гратися з дріжджовим тістом. Бабуся навчила. З'їдав половину, доки воно підходило, бо було смачне.

Усе дитинство прокидався зранку від ароматів смажених пиріжків чи бульйону, які готувала бабуся. На дачі разом вирощували фрукти, а потім закатували їх у банки.

×