28-річний Вінченцо Барба, шеф-кухар столичного ресторану MonAmi, народився в Неаполі. У 18 років одружився з москвичкою, у 20 - розлучився, щоб узяти шлюб із киянкою Ганною Дурдинець. Із нею познайомився в Італії 12-річним. Їй тоді було 9. Ганна приїжджала до Неаполя щоліта після Чорнобильської катастрофи. Жила в сім'ї знайомих родини Барба.
Вінченцо каже:
- Заради дружини поїхав працювати в Україну. Подобаються українські дівчата, але продукти - просто кошмар. Усі замовляю з-за кордону. Виняток - літні овочі. У Москві навчився готувати салат "Мімоза", солянку й борщ.
У класичній італійській кухні є страви, які можна приготувати нашвидкуруч. На кожну витрачає не більш як 7 хв. Головне - використовувати оригінальні продукти, як в італійській кухні. На вечерю спершу їсть салат, потім пасту, останнім - м'ясо.
Салат "Каприз" із сиром "Моцарела"
- Вибираю великий стиглий помідор, ріжу його кружальцями. Потім беру італійський сир "Моцарела буфало". Цей сорт виготовляють із молока чорних буйволиць. У салат слід брати тільки такий . Ваша "Моцарела" з коров'ячого молока не годиться.
125 грамів сиру ріжу поперек на кільця. Викладаю на тарілку шарами помідор-сир-помідор. Пересипаю сушеним ореґано - на весь салат треба 5 грамів. Прикрашаю гірку трьома свіжими листками зеленого базиліку. Із червоним буде ще смачніше. Верхній шар сиру посипаю сіллю, збризкую чайною ложкою оливкової олії. Цівкою з темного бальзамічного соусу поливаю салат і тарілку. Він підкреслює смак страви і заодно її прикрашає.
Паста "Ріґатоне" з пармезаном і грибами
- Італійську пасту "Рігатоне" відварюю 5 хвилин до напівготовності. Кидаю її у солону воду. Якщо перевариться - у мене вдома є троє собак. Італійці їдять тільки пасту "аль денте", що всередині має білу непроварену смужку. На порцію треба 70 грамів.
Дрібно ріжу троє свіжих шампіньйонів, 30 грамів червоної кримської цибулі і стільки ж шинки "Спек". Відрізаю скибку і шаткую її смужками. На сковорідці обсмажую продукти з 20 грамами оливкової олії. Додаю 40 грамів італійської томатної пасти. Ваші пасти на зразок "Чумака" не годяться - це кетчупи. Потім доливаю 10 грамів сухого червоного вина. Коли випарується алкоголь, додаю дві столові ложки 30-відсоткових вершків і посипаю тертим пармезаном. Сиру можна давати 100-200 грамів. За 2 хвилини вигортаю пасту на сковороду і все перемішую. На тарілці страву прикрашаю листками базиліку. Смакує з червоним сухим вином.
Тальятта із чері, руколою і пармезаном
- Тальятта - класична італійська страва з яловичини. Відрізаю шматок антрекота завтовшки 4 сантиметри - на 180 грамів. Обсмажую його на грилі в ароматизованій оливковій олії. Перед тим вона два тижні настоювалася з тим'яном, лавром, розмарином і базиліком. За 3 хвилини обсмажую м'ясо з двох боків до рівня rare - із кров'ю всередині. Зверху стейк береться кіркою, а всередині темно-червоний, ледве теплий. Італійці тільки таке м'ясо і їдять. Максимальна просмажка, яку визнають - medium. Яловичина всередині напівсира. Якщо засмажувати, як це роблять українці - вийде жуйка. М'ясо має бути соковите.
Нарізаю антрекот смужками - це і означає "тальятта". Приправляю морською сіллю, викладаю на тарілку. Зверху притрушую 40 грамами руколи. Пармезан нарізаю тоненькими скибочками, викладаю гіркою поверху зелені. Дві помідори чері розрізаю пополам, викладаю поруч тальятти. Поливаю бальзамічним соусом і оливковою олією. Посипаю сушеним кропом чи іншою зеленню.
Бальзамічний соус
Готують із 1 л бальзамічного оцту. Його наливають у каструлю, додають 350 г будь-якого меду і 200 г цукру. Уварюють на малому вогні вдвічі. На це йде 2 год. Готовність перевіряють пальцем. Вмочують у масу й торкаються холодної поверхні. Від пальця має потягтися ниточка із соусу не більше як 1,5 см. Якщо довша - переварений.
Бальзамічний оцет роблять із соку винограду Требб'яно. Спершу нагрівають до утворення сиропу, тоді змішують із винним оцтом. Тримають на горищі в бочках із ясена й дуба, каштана та вишні, або із шовковиці. Оцет визріває від трьох до 50 років. Йому приписують протимікробну та протизапальну дію.
В'ялено-копчений "Спек"
- Шинку готують зі свинячої ноги. У стегно втирають різноманітні трави: ягоди ялівцю, мускатний горіх. М'ясо солять і витримують у спеціях місяць. Потім 10 днів коптять на букових чи дубових дровах.
Шинку тримають у погребі 22 тижні. Потрібні спеціальні кліматичні умови, температура й вологість, щоб страва набула властивого смаку та аромату. Італійці їдять "Спек" просто так, додають у піцу, салати. У ресторанах нарізають тонкими, майже прозорими лусочками.
8 
35413
Коментарі