Олексія Зіміна називають гуру ресторанної критики. Він пише про їжу понад 17 років. А готувати страви почав у 5-річному віці. Зараз веде гастрономічні колонки у газетах "КоммерсантЪ Weekend" і "Ведомости". Був головним редактором журналу "GQ", "Афиша-Мир". З 2008 року - головний редактор кулінарного журналу "Афиша-Еда". Співвласник кафе Ragout у Москві. У закладі проводить кулінарні майстер-класи для кухарів і початківців-любителів. Веде програму "Готовим с Алексеем Зиминым" на російському телеканалі НТВ. Про те, як гастрономія розвивається під впливом суспільних подій і де починається висока кухня, експерт розповів у інтерв'ю кореспонденту Gazeta.ua.
Що таке висока кухня? Коли буденне приготування страв стає мистецтвом?
Висока кухня — породження буржуазного суспільства, де люди мають немало коштів на непотрібне. Судіть самі - щоб просто підтримати життя, організму все одно, як саме приготували стейк. Шлунку підійде й трохи пересмажений, і такий, що важить 100 грамів замість 200. Завдання фізіології — втамувати голод. А завдання мозку — отримати від їжі насолоду. От тоді вигадують вишукані страви, з'являється висока кухня. Коли крім фізіології людьми править прагнення естетики.
Як естетичні погляди на їжу формуються історично?
Англійська кулінарна революція почалась із того, що на прилавках магазинів поряд із картоплею почали продавати рукколу, цикорій. Ці "продукти середнього класу" свідчили, що люди вже мали достатньо грошей, аби слідкувати за своїм здоров'ям і їсти щось більш корисне за м'ясо. Тоді як значно раніше, до 14 століття, серед британської аристократії було нонсенсом отак просто по добрій волі жувати листя салату. Бо разом із мечем і гербом лицарі отримували право й часто навіть зобов'язання їсти м'ясо. Усі тоді мали відповідати своєму соціальному положенню.
Кухня постійно вдосконалюється. Овочі вирощують краще, страви стають смачніші. Як будь-який м'яз потребує тренування, так і їжа потребує процесу колективної над нею праці. Це триває століттями. Приведіть сучасного експерта італійської кухні у траторію часів античності. Він здивується і навіть їсти не стане, бо готували тоді страви зовсім по-іншому. І зовсім не значить, що готували добре.
Чому саме французьку й італійську кухні вважають найкращими, еталонними?
До прикладу Франції дослухаються вже багато століть, бо вона — вже давно законодавець моди. Середземномор'ю пощастило географічно, бо за тисячу років там виробили таку саму тисячу способів, як найкраще виростити цибулину, як найкраще вигодувати м'язисту козу. Допомогла й гарна погода. Клімат, у якому практично відсутня зима. У південноєвропейській традиції врожаю немає кардинальної перерви. У березні там проростає один вид зелені, а в серпні — інший. Так само і з овочами, фруктами.
А чому вважають, що в певний період Британія не мала власної національної кухні?
Через пуританство, яке з'явилося в Британській Імперії у 16-17 століттях, країна відмовилася від їжі як від системи задоволень. Попри все багатство продуктів, їжа поступово перестала входити у систему пріоритетів, цінностей. Насолода їжею не заклалася у британців генетично. Їх мислення змінили французи. Примусили відмовитись від прісних харчів. У часі це співпало з падінням колоній. У Британію почали з'їжджатися з різних країн. Кухні протилежних за ментальністю народів привносили у британську щось своє. Подібним чином розвиваються кухні інших країн. В часи правління Людовіка 14 виник інтерес до античності, до здоров'я. Відповідно, виник інтерес до рослин як до їжі. Ці тенденції ширились Європою, активно підхоплювались кулінарами і простим народом, бо як я вже казав, до прикладу Франції дослухалися. Але є й країни, де зелень їли не завдяки моді, а через брак коштів. Італія на той час була країною небагатою. Тому люди там без усякого стороннього прикладу їли мало м'яса, зате багато зелені.
Що важливо знати і вміти, аби навчитися добре готувати?
Необхідні три речі — практика, практика і практика. Бо у кожної людини — свій власний поріг занудства і кропіткості. У когось вистачить терпіння просочити кавовим розчином 27 коржів для торту, а у когось - лише щоб почистити картоплю. Необхідне терпіння, і тоді воно принесе бажані плоди.
А крім досвіду і терпіння?
Важливий також досвід їдця. У мене є маса знайомих, які прекрасно розбираються у їжі на рівні споживача. Відвідали тисячу ресторанів, але вдома не готують. Відрізняють погане від хорошого, але не можуть пояснити, чому саме так. Я називаю це відчуття "напробуваністю". Воно, як і навички приготування страв, приходить із досвідом.
Як сприймаєте їжу особисто ви?
Їжа для мене - не самоціль. Не варто сприймати її вершиною усього. Їжа - це фарба, якою прикрашають життя. Якщо є продукт, який може принести задоволення хоча б на 5-10 хвилин, - я від нього не відмовляюсь. Адже стіл об'єднує людей міцніше за Конституцію країни. Щоб їжа приносила задоволення, буденні проблеми треба лишити за його межами. Французи люблять казати — після 30 років люди говорять лише про їжу, бо всі інші теми стають болючими.
Які ваші улюблені м'ясні продукти? Як їх готуєте?
Люблю готувати качину грудку. Наприклад, методом конфі — томити її у власному жирі зі спеціями. Або можна просто засмажити на шкірі, щоб створила температурний буфер для м'яса. Тоді приготуєте його ідеально. А з великих тварин, крім яловичини, мені подобається косуля. Вона має міцний і в той же час не перетонований тип м'яса. Анатомічно косулі влаштовані так, що протягом життя активно рухають лише ногами, тому м'язи в них дуже розвинені. Корова рухається усим тілом, тоді як косуля лише стрибає ногами. М'ясо зі спини косулі — набагато ніжніше. До того ж, токсини і жовч у м'ясі косулі протягом життя не збираються. Запаху дичини тварина не має, на відміну від кабанятини. Виводити зайві аромати і смаки всілякими маринадами не треба.
А як щодо овочів?
Ось зараз у травні — редиска. Люблю її за яскравий рожевий і білий колір, за солодкий і гіркуватий смак. Редиска — щільна і в той же час волокниста. Має у своєму складі клітковину і воду, тому її можна готувати всіма відомими нам способами. Не всі знають, що з неї можна приготувати гарне пюре, як із картоплі. Але, на відміну від картоплі, її можна їсти ще й сирою.
7 
79692
Коментарі
5