20 января умер основатель новой французской кухни 91-летний Поль Бокюз. Страдал болезнью Паркинсона (неврологическое заболевание преимущественно пожилых людей, самым очевидным проявлением которого является дрожание рук. — ГПУ). Прославился не только страстью к кулинарии, но и бурной личной жизнью.
— Мсье Поль был Францией. Папа гурманов покинул нас, — говорит о смерти Бокюза министр внутренних дел Франции Жерар Коломб, 70 лет.
Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года во французском селе Коллонж-о-Мон-д'Ор возле Лиона. Семья готовила в течение 300 лет. Его дед вскоре продал семейный бизнес.
Юный Поль учился ремеслу в местном ресторане. Во время Второй мировой пошел добровольцем на фронт, получил ранение. После войны продолжил постигать кулинарию.
В 1961-м Бокюз устроился работать в проданный дедом ресторан. В том же году получил звание "Лучший повар Франции". За четыре года принес ресторану три звезды Мишлена (высшая награда для ресторанов и поваров. Основал ее производитель автошин Анри Мишлен. Издавал карту дорог и помечал звездочками рестораны с вкусной едой для удобства автомобилистов. — ГПУ). Впоследствии выкупил семейный бизнес и переименовал ресторан на свою честь.
В 1970-х вместе с единомышленниками стал основателем "новой французской кухни". Изменил кулинарные традиции своей страны. Отказался от густых, жирных соусов с насыщенным вкусом. Предпочитал легкие блюда. Заправлял их травами, лимонным соком, сливочным маслом и уксусом. Советовал ограниченно применять маринады. Блюда делал простыми. Использовал лишь свежайшие сезонные продукты. Готовил их быстро.
Получил орден Почетного легиона — наивысшую государственную награду Франции. В честь этого в Елисейском дворце состоялся торжественный прием. Бокюз приготовил суп из черных трюфелей. Подал в фарфоровом горшке, закрытом крышкой из слоеного теста. До сих пор это коронное блюдо ресторана "Поль Бокюз". Стоит 87 евро — почти 3 тыс. грн.
В 1987-м основал международный конкурс для молодых шеф-поваров "Золотой Бокюз". Проходит дважды на год.
Организация ресторанных критиков Го-Мийо и американский Кулинарный институт назвали Бокюза поваром века.
В 2005-м перенес коронарное шунтирование. В последнее время страдал от болезни Паркинсона. Умер в небольшой комнате над своим рестораном — там, где и родился.
Прощались с Бокюзом 26 января в соборе Сен-Жан во французском Лионе. Шел дождь. Церковь не вместила всех желающих. У входа установили два экрана — шла прямая трансляция. Церемонию посетили почти 1500 поваров. Были одеты в китель. На улице раздавалась любимая песня Бокюза — "Нет, я не жалею ни о чем" в исполнении Эдит Пиаф.
— Вероятно, отец предпочел бы обычную церемонию в маленькой церкви в родном селе. Это было невозможно, потому что столько людей захотели попрощаться с ним, — говорит сын повара 49-летний Жером.
— Французская гастрономия потеряла легендарную фигуру. Повара плачут на своих кухнях, в Елисейском дворце и во всех уголках Франции, — заявил французский президент Эммануэль Макрон, 40 лет.
Бокюз 65 лет был женат на подруге детства — Раймонд. Имел двух любовниц — с Раймоной был вместе 50 лет, с Патрицией — 40. Женщины знали друг о друге и общались между собой.
Маэстро как-то говорил — завтракает с одной, обедает с другой, а ужинает с третьей.
С женой имеет 71-летнюю дочь Франсуазу. От Раймоны — сына. Жером руководит американскими филиалами ресторана. С Патрицией в 1970-х запустил производство продуктов под своим именем.
"У меня есть три звезды. Мне трижды делали коронарное шунтирование. И у меня до сих пор три женщины ", — писал Бокюз в книжке "Священный огонь". Говорят, ее от имени маэстро издала Ив-Мари Зиза-Лалу — дочь Патриции, младшей из любовниц. Не является ребенком Бокюза.
Также говорят, что маэстро как-то поспорил с одной американской журналисткой. Сказал — переспит с ней, если его фото опубликуют в глянцевом журнале. Сделка состоялась.
Ресторан "Поль Бокюз" посетители называют музеем.
— Зеркала, награды, хрустальные люстры, автограф маэстро на принадлежностях, тарелках, бокалах, — делится впечатлениями посетительница.
— Здесь вас будут кормить, пока вы не сможете даже говорить, — говорит вторая.
— Я всегда с нетерпением жду сырную тарелку. Это шоу, когда к тебе привозят пять столов и подносов с сырами. Не спеша, дают объяснение по каждому из них, — говорит о заведении посетитель Сергей.
Морской окунь в корке из теста стоит 175 евро — почти 6,1 тыс. грн. Блюдо рассчитано на двоих. Голубь на вертеле стоит 65 евро — почти 2,4 тыс. грн. Комплексный обед из четырех-пяти блюд без напитков стоит 175–275 евро. Это 6,1–9,6 тыс. грн.
Ресторан работает 3 ч в день — 1,5 ч во время обеда и еще 1,5 во время ужина. Столик нужно заказывать за несколько месяцев. В Лионе существует сеть более демократических кофеен от Бокюза. Называются "Север", "Юг", "Восток" и "Запад". Их открыл после многолетнего путешествия по Европе, Америке и Японии.
Состояние Поля Бокюза оценивали в 50 млн евро.
Яйца вынимают из холодильника за полтора часа до приготовления
Одно из фирменных блюд ресторана "Поль Бокюз" — омлет с картофелем.
На две порции понадобится 300 г отваренного "в мундирах" картофеля, семь яиц, 100 г несоленного свиного сала, 40 г сливочного масла, соль и перец.
Все продукты должны быть комнатной температуры. Яйца вынимают из холодильника за 1,5 ч до приготовления. Сало режут мелкими кубиками, обжаривают на сковороде. Выбирают шкварки и сливают жир. Сковородку протирают сухой бумажной салфеткой. Картофель режут толстыми кружками. На теплую сковороду кладут сливочное масло. Как только начнет пенится, добавляют картофель. Обжаривают с двух сторон дозолотой корки. Вбрасывают шкварки. Яйца разбивают в миску, всыпают соль и перец, 1 ст. л. воды, взбивают. Заливают яичной смесью картофель со шкварками и доводят до готовности. Подают с обжаренными на сливочном масле кусками хлеба.
8 
35413
Комментарии