Козий сыр заквашивают на желудочной кислоте

 

78-летняя Ленуца Бадан, жительница поселка Угорники на Ивано-Франковщине, по старинному молдавскому рецепту изготовляет дома козий сыр.

— В магазинах теперь не купишь настоящего твердого козье го сыра, — говорит Ленуца Бадан. Женщина в домашнем халате и цветастом платке сидит в кресле на веранде своего дома. — Горьковатый на вкус, со специфическим запахом — он не каждому понравится. А еще дырки должен иметь.

Две козы — вот и все молочное хозяйство бабушки Ленуцы.

  До войны жила в Молдавии, в Теленезском районе, — пенсионерка ведет к привязанным у металлического прута козам. — Нашу семью считали зажиточной на селе, потому что держали пятьдесят коз и столько же овец. Козий сыр и брынзу засаливали, зимой хранили в подвале вместе с вином. Большие головки сыра ребенку не поднять с полок.

Своих коз Ленуца Бадан выпасает на берегу реки Быстрица Надворнянская. За летний день хозяйка выдаивает до семи литров молока.

—  Они больше всего любят есть будяки и ивовую лозу. А молоко хорошее, без запаха, — хвалится хозяйка.

Козий сыр бабушки Ленуцы укрыт небольшими круглыми дырами. Крестьянка говорит, что сделать его таким можно лишь на специальной закваске. Ее получают из желудочной кислоты молодых козлят.

— Три-четыре недели — и козлят можно резать, — рассказывает бабушка. — Желудочки промываю и подсушиваю. А затем кладу в марлю и заливаю тремя литрами свежей сыворотки. К закваске, чтоб сыр имел своеобразный запах, добавляю горсть яблочной сушки и ячменя. Закваски из двух желудков хватает на год. Держу в прохладном месте, в погребе. В холодильнике испортится.

Приносит в комнату своей летней кухни трехлитровую банку с белесой жидкостью.

— А ну, нюхните, какой острый запах! — подсовывает мне под нос. Потом процеживает пол-литра закваски и добавляет к ведру с нагретым козь им молоком.

— Сейчас станет как студень. Минут через двадцать нужно осторожно перемешать и оставить на ночь. К закваске опять добавляю свежей сыворотки. На утро перекладываю смесь в марлю, чтоб сыворотка отошла. Потом головку сыра засаливаю и прячу в холодильник.

Своим сыром Ленуца Бадан угощает внуков.

—  Делают горячие бутерброды: нарезают сыр, помидоры, колбасу, кладут на хлеб — и в духовку, — рассказывает пенсионерка. — А как-то на двор пожаловали поляки, то никак тем сыром накушаться не могли. Говорили, что у них килограмм такого стоит сто злотых.

×