В столичном ресторане "Ле борщ" на ул. Михайловской варят четыре вида борща. Ежедневно посетители съедают около 150 порций. В пост в меню появляется постный борщ с галушками. Занавески и мягкие стулья в заведении — свекольного цвета.
— На приготовление украинского борща "Гетманский" идет почти два часа, — рассказывает повар ресторана Руслана Дехтяренко, 26 лет. Женщина одета в белую форму. — Бульон на свинине без костей варим не меньше полутора часов. Самый вкусный борщ будет из лопатки и ошейка. Покупать для блюда жирную свинину и кости не советую.
Овощи Руслана режет соломкой. Сначала в бульйон кладет картофель. Когда закипает, добавляет шинкованную капусту. Пассированные с томатной пастой морковь и лук тоже бросает, когда закипит. Летом и осенью вместо пасты берет свежие помидоры.
— Секрет нашего борща — в красной свекле. Перед тем, как крупно натереть, запекаем ее в пароконвектомате, — раскрывает тайну приготовления блюда директор ресторана "Ле борщ" Елена Власенко, 40 лет. — Дома вымытую красную свеклу запекаю в духовке или пароварке. Она дает хороший цвет и не вываривается. В микроволновой печи не стоит — овощ становится сухим.
Запеченную свеклу Руслана бросает за несколько минут до окончания приготовления. Борщ солит, добавляет зелень петрушки и укропа и мелко натертый чеснок.
— Его добавляем для легкого аромата, — тихо говорит шеф-повар. — Офисные работники, которых много у нас обедает, не любят ни чеснока, ни лука.
Борщ с кислой капустой и черносливом тоже варят на мясном бульоне. Копченый чернослив повар режет соломкой и бросает вместе с овощами. Он придает борщу копченый привкус. Кислую капусту Дехтяренко промывает водой, отжимает. Когда овощи сварятся, добавляет ее в борщ.
Руслана Писанка варит борщ без картошки
— Нам привозят домашнюю кислую капусту, — объясняет Руслана. — Уксус, который она содержит, может сделать овощи дубовыми. Поэтому ее добавляем в конце приготовления. Как капуста приварится, снимаю блюдо с огня.
Борщ "Киевский" в ресторане — постный. Его варят с белыми грибами и фасолью, которые бросают в начале приготовления. Дальше готовят так же, как "Гетманский".
— Каждый борщ нужно обязательно настоять 15–20 минут, — советует Руслана. — Овощи дойдут и пропитаются бульйоном.
В ресторане также подают постный борщ с галушками. Тесто для них Руслана замешивает из воды, соли и муки. Варит отдельно от борща. Когда всплывут, убирает с огня и оставляет в горячей воде.
— Перед подачей на стол кладем их в борщ, — продолжает Дехтяренко. — Если не поститесь, то замешивайте тесто с яйцом. Дома вместо соли я крошу в тесто и воду, в которой буду варить галушки, кубики куриного бульона.
Порция борща в ресторане "Лэ борщ" с 12.00 до 17.00 стоит 10 грн. После 17.00 — 16. Тогда к блюду подают пампушки с чесноком.
Актриса и телеведущая Руслана Писанка, 42 года, рассказывала, что борщ — ее фирменное блюдо. Она варит его без картошки. Все остальное добавляет, как обычно.
Мирослава Попович добавляет в борщ красную поречку
Только плохая хозяйка подкисливает борщ уксусом, а хорошая – пользуется природными продуктами, считает львовянка Мирослава Попович.
— Я зимой кислю суп соком из кислой капусты. После того как капуста настоится, сливаю сок в стеклянную банку. Держу в холодильнике месяц или два. Для кислинки хорошо подойдут яблоки или горсточка щавеля. А летом, когда зреет красная поречка, всегда делаю закваску из нее. Стакан ягод толку в миске и добавляю в почти сваренный борщ. Вкус превосходный! — говорит хозяйка.
Валентина ТУЖИНА
Зимой свежие помидоры заменяют морожеными
Киевлянка Елена Власенко весь год варит борщ со свежими помидорами.
— Зимой покупаю замороженные, — объясняет Елена. — Борщ варю с фасолью на овощном бульоне.
Вместе с замоченной фасолью женщина бросает целыми луковицу, морковку, корень сельдерея для запаха. Отдельно на сковороде минут пять тушит нарезанные соломкой картошку, морковь, лук.
— Подтушеные овощи не развариваются, сберегают вкус и аромат, — продолжает Власенко.
Как фасоль сварилась, женщина достает из бульона целые овощи — откладывает их. Добавляет прижаренные, нашинкованную капусту, помидоры. За минуту до конца приготовления кладет печеную красную свеклу. Ее Елена трет на крупной терке.
— Если помидоры не кислые, выжимаю в борщ сок лимона, — говорит Власенко.
5 
35413
Комментарии