50-летняя Любовь Стринадюк из Косово на Ивано-Франковщине ежедневно на местном рынке продает домашнюю буженину. Три раза в неделю ее муж коптит мясо на собственном дворе. Рецепту гуцульской ветчины более 50 лет. Стринадюки получают заказ на свадьбы, банкеты. Продают мясо в рестораны и кафе.
— Мужнин дед когда-то готовил очень хорошую ветчину. Весь город брал, даже из области приезжали. Дальше рецепт перешел отцу, а затем мужу, — рассказывает Любовь Стринадюк. — Я когда-то слышала, что с мясом умеют по-настоящему работать только мужчины, потому основную работу даю в руки своему хозяину. Он с ним возится, а мое дело маленькое: я продаю.
Еженедельно Стринадюки коптят до 100 кг мяса. По 25, через день. Говорят, ни разу их ветчина не стояла больше двух дней, всю забирают клиенты.
— Нашу буженину любят, потому что она из настоящего мяса сделана. Еще и на дровах копчена, — объясняет Люба.
Для ветчины Николай Стринадюк, 53 года, берет свежее мясо на местных бойнях. Лучше подходит бедро свинины или " полядвица". Его хозяин расчленяет на большие куски. Из одного бедра может выйти до шести-семи кусков ветчины. Дальше готовят маринад. Стринадюк на 40-литровую кастрюлю дает пачку лаврового листа, 25 г черного перца горошком, столько же кориандра, 1 кг нарезанного лука.
— Главное, не переборщить с солью, но если будет мало — так же плохо. Я солю маринад по рецепту деда. Бросаю соль до тех пор, пока куриное яйцо не будет тонуть, а станет держаться наполовину в воде, тогда в самый раз, — говорит хозяин. — Сколько это будет в граммах, тяжело угадать.
Маринад мужчина ставит на огонь и кипятит 10 мин. Охлаждает. В холодный рассол мясо кладет на четыре дня. За это время оно хорошо наберет вкуса и размякнет.
Бук дает свой запах и не смолит, как сосна
— После маринада ветчину главное хорошо перевязать бечевками, чтоб мясо проходило дымом и не было сухое, — советует Любовь Ивановна. — Можно обматывать марлей. Снимают шнурки аж после копчения.
Ветчину развешивают на крючки, дают стечь маринаду. За это время топят бужарку (коптильню. — " ГПУ").
— Я для своей ветчины специальное место для копчения смастерил — двухэтажную кирпичную бужарку. За раз в ней можно закоптить 25 килограммов мяса. Под перекрытием у меня котел. Там дрова раскочегариваю. Советую брать только бук. Это дерево наилучшее подходит для буженины. Оно дает свой запах и не смолит, как сосна, а еще долго горит. Буковый уголь лучше всего хранит жар, — объясняет Николай.
Мясо обязательно следует ставить только в хорошо растопленную бужарку. Иначе ветчина не будет закапчиваться, а почернеет. В раскочегаренной печи буженина сразу начинает коптиться.
— Копчу ветчину пять-шесть часов, каждый раз смотрю, чтобы не сгорела. Переставляю палки, на которых висят крюки с мясом. Каждый час спрыскиваю водой, чтобы мягче была, — добавляет хозяин.
Готовую ветчину Стринадюки ежедневно носят на базар в Косове. Килограмм продают по 120 грн. В рестораны и кафе буженину сбывают по несколько десятков килограммов в неделю. За месяц на ветчине семья зарабатывает до 10 тыс. грн.
8 
35413
Комментарии