74-летняя Надежда Галушка из села Большие Будищи Диканьского района на Полтавщине 55 лет печет пасхальные куличи. Рецепт ей рассказала подруга из Волыни.
— Она когда-то работала на польских панов и делала им куличи, — говорит Надежда Галушка. — Выходят пышные и вкусные.
На пять пасочек женщина берет 3 кг муки, 1 л молока, 700 г сахара, 7 яиц, 300 г масла, 70 г дрожжей, 1/3 ч. ложки корицы, 2 пачки ванили, щепотку соли. Подогревает в кастрюле стакан молока. Разводит в нем дрожжи. Добавляет 2 ст. ложки сахара и 3 ст. ложки муки и хорошо размешивает. Ставит в тепло минут на 20. Отдельно в большую миску всыпает остальные ингредиенты. Потом соединяет обе части теста. 200 г распаренного изюма хозяйка отжимает и добавляет в смесь. Тесто вымешивает и на 2–3 ч. ставит на водяную баню.
Белок из яйца сбивает с сахаром для присыпки. Формы-кастрюли обмазывает смальцем и посыпает манной крупой. Выкладывает тесто. На час ставит в теплое место. Выпекает куличи в печи.
— У невестки в Полтаве неплохие и в духовке получаются, — говорит Надежда Ивановна. — Небольшие куличи в литровых кастрюлях выпекают минут 40, а в трехлитровых — около часа. Когда хорошо подрумянится корочка, вытягиваю и обмазываю белковой помадкой.
У 75-летней Илоны Козар из села Андреевка Ужгородского района Закарпатья глиняная печь раньше была в доме. Дом перестроили 10 лет тому назад. Печь разобрали. Во дворе возле дома построили новую, кирпичную.
— Раньше каждую субботу пекла хлеб, — рассказывает женщина. — А теперь только раз в году — перед Пасхой.
Печь куличи Илону Юрьевну научила покойная мать Елена Тимко. В семье по этому рецепту их выпекают больше века.
— Пеку две пасхи, — говорит женщина. — Беру 5 килограммов муки, 4 яйца, полкило маргарина, 50 граммов дрожжей, соль, сахар и кипяченое молоко. Муку смешиваю с горячим молоком. Лью не жалея — сколько возьмет в себя мука. Добавляю порубленный маргарин, яйца, щепотку соли и столько же сахара. Дрожжи растворяю в теплой воде и добавляю в конце.
Хозяйка вымешивает тесто.
По одному рецепту в семье выпекают куличи больше века
— Оставляю его в миске, пока не вырастет, — объясняет. — Потом раскладываю в формы и даю еще с час постоять. Сверху куличи смазываю желтком. Ставлю в натопленную до 250 градусов печь не больше, чем на 20 минут — пока не пожелтеет, как солнце. Когда вынимаю из печи, смазываю смальцем или маргарином.
Сергей Коноваленко, 37 лет, руководит столовой лесного хозяйства в поселке Добрянка Рипкинского района Черниговщины. На Пасху печет куличи по собственному рецепту — в тесто добавляет 50 г водки или коньяка.
Коноваленко берет 300 г дрожжей, пачку маргарина, 50 г масла, 0,5 л топленого молока, 2 л сыворотки, 8 стаканов сахара, 14 яиц, ванилин, изюм, соль, 8 кг муки.
— Молоко кипячу, всыпаю стакан муки и сбиваю, — рассказывает Сергей Алексеевич. — Дрожжи развожу в теплом молоке, добавляю 3 ложки сахара. Соединяю обе части теста и ставлю, чтобы подходило. Яйца сбиваю с сахаром. Маргарин растапливаю. Все смешиваю. Добавляю остальную муку, маслю, ванилин, изюм, сыворотку и 50 граммов водки или коньяка.
Повар ставит тесто в теплое место на 3–4 часа. За это время оно должно подойти четыре раза. Раскладывает в формы и опять ставит, чтобы пасхи подошли. За 5 минут до выпекания смазывает белком.
35-летняя Виктория Левченко из Черкасс для кулича выливает в большую миску 1,5 стакана теплого молока. Разводит в нем 100 г дрожжей. Потом добавляет полкилограмма муки, 2 стакана сахара и хорошо размешивает. Миску ставит в теплое место и накрывает полотенцем.
— Когда тесто увеличится вдвое, добавляю две пачки ванильного сахара, щепотку соли, 300 граммов разогретого маргарина, 6 желтков и 200 граммов размоченного изюма, — рассказывает черкасщанка.
Миску с тестом ставит в тепло. Когда оно подойдет, перемешивает и оставляет подходить еще раз.
— Формы хорошо смазываю маслом, выкладываю тесто. Украшаю верх полосками из теста — кругом или крест-накрест, — говорит Виктория Левченко.
Когда куличи поднимутся, Виктория смазывает верх сбитым желтком с ванильным сахаром. Ставит в духовку. Если все не вмещаются, за следующую партию берется, как только первую ставит выпекать.
Хозяйки, которые поделились своими рецептами, советуют вымешивать тесто почти час. Должно хорошо отставать от рук. Форму нужно заполнить тестом на треть — во время выпекания пасха подойдет. Готовую накрывают полотенцем, чтобы стала мягче. Пока пекутся куличи, нельзя открывать духовку — тесто "осядет". Считают, что перед выпеканием нужно завесить окна. Если кто-то заглянет в окно, когда готовят тесто, пасхи не удадутся.
Сырную пасху не нужно печь
45-летняя Татьяна Корева из села Песков Костопольского района на Ривненщине готовит на Пасху заварную пасху из домашнего творога.
Ее не нужно печь, — объясняет хозяйка.
Татьяна растирает творог с маслом до пышной массы. Сметану сбивает с сахаром. В эмалированной кастрюле смешивает все и вливает растертые желтки и сбитые в пену белки. Всыпает отпаренный изюм и ванилин. Массу варит на маленьком огне, помешивая.
Как только появится первый пузырек, снимаю с огня, — говорит женщина. — Отставляю, чтобы остывал. Еще раз перемешиваю.
Массу раскладывает в смазанные маслом фигурные формы. Когда застынет, переворачивает на тарелки.
Что нужно:
1 кг творога, 250 г сметаны, 250 г масла, 8 яиц, 2 стакана сахара, 2 стакана изюма, ванилин.
Оксана ЛЕВИЦКАЯ
5 
35413
Комментарии
1