К суши подают темный соус кикоман

 

В кафе "Кофе Тайм" появилось суши-меню из 12 блюд японской кухни. Сашими, ролы, маки можно поесть в девяти из семнадцати столичных заведений сети.

— В кафе на улице Эспланадной, 34, суши-меню появилось первым, — делится заместитель руководителя сети Евгения Ходаковская, 26 лет, и приглашает на кухню.

Повар-сушист Олеся Иваницкая, 25 лет, готовит самое дорогое и самое популярное в кафе блюдо — рол "Унаги ". Порция стоит 50 грн.

— Унаги в переводе — угорь, — объясняет Олеся. На женщине поварская спецовка, волосы заплетены в колосок. — Рис коме для всех суши готовим одинаково.

Иваницкая достает из пакета сухой пласт темно-зеленых водорослей нори, перегибает вдвое и отрывает половину. Кладет на специальный коврик для суши — макиса. Он сделан из деревянных полосок и завернут в пищевую пленку.

— На нем заворачиваются ролы и маки, — объясняет Олеся. Она достает из рисоварки рис, взвешивает 100 г и покрывает им водоросли. — Рис должен быть теплым. Его мы уже смешали с уксусом мицукан, который скрепляет зерна, придает кислинку и запах. На килограмм готового риса берем 100 мл этого уксуса.

Мокрыми руками повар прижимает рис, он с одной стороны немного выступает за коврик. Следит, чтобы вода с рук не попала на водоросли и не деформировала их. Другим концом коврика накрывает рис и нажимает на него. Потом быстренько переворачивает крупой книзу.

— Ролы готовятся рисом книзу, а водорослями внутрь, маки — наоборот, — достает из холодильника сырую рыбу и авокадо. — Все, что кладем внутрь блюда, нарезаем соломкой, а наверх — ломтиками.

Нож смачивают водой

За сантиметр от края водоросли Олеся полоской выкладывает по несколько кусочков лосося, авокадо, чайную ложку икры летучей рыбы. Начинку накрывает водорослью с рисом, прижимает и закручивает дальше. С помощью коврика придает ролу четырехугольную форму. Сверху выкладывает ломтики копченого угря, прижимает ковриком и разрезает рол на шесть равных частей.

— Нож при нарезании всегда должен быть мокрым, — продолжает Иваницкая. Она макает в воду кончик длинного ножа и поднимает вверх. Капля воды медленно стекает по острому краю лезвия.

Кусочки рола Олеся выкладывает полумесяцем на тарелку и поливает соусом унаги . Он гуще и слаще, чем соевый. Верх посыпает кунжутом, рядом горкой кладет маринованный розовый имбирь и выдавливает из тюбика острый зеленый хрен васаби .

— Рол "Дракон" готовится так же, только внутри — копченый угорь, свежий огурец без семян, икра летучей рыбы, а сверху авокадо, — объясняет Иваницкая.

За 18 грн в кафе можно попробовать маки-огурец. Его часто заказывают вегетарианцы, популярен он также в пост. Это самое дешевое блюдо в суши-меню.

Для маки-огу рц а Олеся покрывает нории рисом, сверху полоской выкладывает свежий огурец без семян. Посыпает поджаренным кунжутом и заворачивает рулетом. Зеленые маки разрезает на кусочки и выкладывает на тарелку рисом кверху. Украшает блюдо имбирем и васаби .

— Все для приготовления суши можно купить на столичном Владимирском рынке, — добавляет Олеся.

К суши отдельно подают жидкий темный соус кикоман.

Косточки из рыбы повар выбирает пинцетом

— Японское блюдо на украинский манер — суши из скумбрии. Его часто готовят в доме нашего посла, — говорит 34-летний Шиой Кохей, повар резиденции посла Японии. Мужчина показывает, как приготовить украинское суши.
Для суши из копченой скумбрии Шиой разрезает брюхо рыбы и надсекает с обеих сторон кожу вокруг хвоста. Дальше дважды глубоко режет вдоль позвоночника со стороны брюха и спины. Раскладывает скумбрию на три части — кости и два филе. Ножом отрезает брюшные кости, остальные, начиная с головы, выщипывает пинцетом.
Одним движением снимает кожу, придерживая рукой филе. На них сушист кладет длинную горку риса и заворачивает в пленку. Влажным полотенцем придает форму палочки. Разворачивает и режет на шесть частей.

×