— У дитинстві мріяла стати хірургом. Але, коли батьки відкрили свій ресторан, зацікавилася кулінарією. Закінчила кулінарний коледж та університет в Україні. Але знань не вистачало, тому подала документи на навчання у Франції, — розповідає 28-річна Оксана Дубчак із Чернівців. Два роки працює у французьких ресторанах. Закінчила кулінарну академію "Кордон Блю", що вважають найкращою у світі. В закладі навчаються один рік. Це коштує 25 тисяч євро.
— Спочатку було важко звикнути до графіка. На заняття йшли о восьмій ранку й поверталися додому о десятій вечора. Також тут суворі вимоги до навчання. П'ять занять пропустив — тебе відраховують. На пари не пускають у брудній формі. Коли видавали одяг, штани потрібно було підшити. Тим, хто цього не зробив, знімали бали. Користуватися мобільним можна лише на перерві. Інакше шеф-повар забирав телефон і кидав в олію.
Заняття проводять найкращі фахівці Франції у спеціально обладнаній кухні. В ній — найновіша професійна техніка. У кожного своє окреме робоче місце. В Україні — все старе. Не було найпростішого міксера, — каже Оксана Дубчак. — Спочатку всі страви готував шеф-повар. Ми спостерігали, слухали та пробували. Наступного разу повторювали самі. А в наших університетах дають карточку з рецептом. Готуєш, як умієш. Навіть якщо ніколи не куштував страви.
Кожному студентові роздають продуктові кошики з дорогими й завжди свіжими інгредієнтами, форми і набір необхідних інструментів — від ножів до пінцетів. Це входить у вартість навчання. Одна валіза з інструментами коштувала тисячу євро. В Україні продукти для практичних занять мусили купувати самі.
Усі страви, що готували, залишалися нам. На одному занятті кожен робив чотири чи шість порцій. У день могли наготувати страв на вісім людей. Роздавали їх знайомим і друзям. З'їсти те все самому — неможливо.
Іспит проводять усліпу. Приходять шеф-кухарі з відомих французьких ресторанів. Ми в цей час готуємо на кухні. Страви їм виносять під номерами. Ніхто не знав, чию роботу оцінювали.
Навчальний рік в академії поділений на три курси. Після кожного оголошували п'ять кращих студентів, яких відправляли на стажування.
Мене також порадили в один ресторан. Працювала з шостої до дванадцятої вечора. За старанність швидко підвищили до кондитера. За вісім місяців перескочила кілька посад і стала шеф-де-парті — головний над кондитерами. Через рік змінила місце роботи. Працюю в ресторані, де періодично харчується футбольна команда"Парі Сен-Жермен". Французькі кухарі щороку змінюють роботу, щоб набратися досвіду.
В Україні кондитерство застаріло. Як колись робили торти, так і зараз роблять. У Франції постійно вигадують нові техніки. Навіть у традиційних рецептах змінюють креми, спосіб приготування. Використовують дорогі продукти. У нас завжди все печуть із пшеничного борошна. В них популярна горіхова мука — мигдальна, фісташкова. В Україні такі важко знайти. Майже всі десерти французи подають із морозивом або сорбе. На весілля не роблять традиційний торт, як у нас. А складають високі вежі з маленьких заварних тістечок.
Найбільше ресторанів відкрили в Німеччині та Польщі
— Українці, які їдуть за кордон, активно відкривають там власні ресторани. Українська кухня приваблює іноземців, до того ж страви недорогі, — розповідає міжнародний фахівець ресторанного бізнесу 43-річний Юрій Гедзь. — Ми нарахували більш як 250 українських ресторанів по всьому світі. Найбільше в Німеччині та Польщі. Там законодавство лояльне, тому справу легко відкрити. Не потрібен великий капітал. Наприклад, у Польщі, біля консульства, чоловік відкрив кав'ярню на 6 квадратних метрах. У нас би це не дозволили за технічними нормами. А в Кореї українець відкрив український ресторан і навчив корейців говорити українською. Насправді це складно, бо корейські слова короткі. Найбільш популярні — комбіновані заклади, де поєднана водночас українська і європейська кухні.
Кухарів з українською освітою не приймають. Добре, якщо людина вчилася в Італії чи Франції. Якщо освіта лише українська, людину зобов'яжуть пройти кулінарні курси в тій країні, де вона працює. На них зазвичай говорять про строки придатності продуктів, сумісність продуктів та основні принципи приготування страв. Також у Європі вимагають сертифікат доступу до кухні.
На відкриття ресторану за кордоном у середньому потрібно 100–200 тисяч доларів. Це менше, ніж в Україні. За кордоном відкривати такі справи вигідно, бо люди частіше ходять до закладів харчування. Тому справа там окупиться за два роки.
Валентина МУРАХОВСЬКА
1 
1
Коментарі