Чебуреком вітали новонародженого

Вісім національних страв кримськотатарської кухні

1. Кобєте – обрядовий м'ясний пиріг із листкового тіста, в яке додають топлене масло. Начинка – з баранини чи півня. Іноді кладуть картоплю. Також буває рідким усередині. М'ясо відварюють, а потім разом із бульйоном виливають у тісто й печуть. З готового пирога знімають верх і їдять як суп.

Найчастіше кобєте готували на весілля. Урочисто ділили на всіх після того, як наречену заносили в дім молодого. Розподіл пирога був символічною дією, як розламування короваю.

Однак так робили не всі кримські татари, бо кухня й обряди в різних регіонах відрізняються. Нині кобєте на весілля не готують, бо гостей запрошують багато. Пирога на всіх не вистачить. Сучасні сім'ї готують пиріг на свята чи вихідні, коли збирається вся родина.

 

2. Ельва – традиційна поминальна страва. Готують із борошна, цукру й вершкового масла. Однорідну масу обсмажують на пательні до потемніння. Потім шматочками викладають на тарілку. Тісто твердне – і виходить печиво.

Ельва дуже солодка. В неї кладуть мед або бекмез – виварений сік фруктів, який також використовували як варення. Цукор у повсякденний вжиток кримських татар увійшов у ХІХ столітті.

Також на поминки смажать пампушки – катламу. Ці страви з тіста сильно пахнуть під час приготування. Запах катлами вважають поживою для душ предків.

3. Кураб'є – пісочне печиво. Жодне велике свято не обходилося без обміну ним. На сватання приходили з цими солодощами, чаєм, кавою, сухофруктами. Печиво нарізали ромбиками й викладали на таці. Потім урочисто відкривали і всіх пригощали.

У кураб'є кладуть багато топленого масла. Через це воно довго зберігається. Із часом печиво ставало навіть смачнішим.

4. Напій бузу готували з проса. На смак нагадував квас. Сьогодні цей напій рідко зустрінеш. Його роблять ті, хто намагається реконструювати давні звичаї свого народу. Технологія приготування складна, адже просо має бродити до 10 днів у великих діжках, в які додають цукор, дріжджі чи родзинки.

Від назви напою пішло слово "бузить" – шуміти п'яним, скандалити. Бузу має кілька рівнів вмісту алкоголю, залежно від технології приготування.

Кримські татари вважали його чоловічим напоєм. Смакували на весіллях, на святі урожаю, після змагань на конях. Жіночим напоєм був шербет – солодкий компот із медом.

 

5. Теллі хораз готували на обряд обрізання хлопчиків. "Теллі" означає "золочений", "хораз" – "півень". Птицю різали й виймали нутрощі. Далі або відварювали, або залишали сирим – це залежало від традицій регіону. Сирого набивали соломою. Відвареного викладали на тацю, прикрашали золотою фольгою, кольоровими квітами з паперу, солодощами. З ним влаштовували танці. Це був подарунок для хлопчика. Ласощі потім їли його друзі й родичі.

Цей звичай зберігся у кримських татар, які живуть на території Туреччини. Там це вже не страва, а тільки опудало півня. У Криму нині частування на обряд обрізання готують рідко.

6. Чебуреки – візитівка кримських татар. Їх готували на вихідні й обрядові свята, коли гостей було небагато. Зазвичай смакували на другий день після весілля у вузькому родинному колі. Вважали, якщо чебуреки шкварчать на сковорідці, то молода родина житиме весело.

Чебуреками вітали породіллю. Через 40 днів після пологів приносили маленький чебурек для новонаро­дженого. Його з'їдала мати.

Чебуреки начиняли м'ясом і сиром. Нещодавно почали додавати овочі. Їх також готували з молодою весняною зеленню. Цю традицію почали відроджувати в сучасних сім'ях. Іноді до м'яса додають м'яту, яка дає пікантний смак.

Справжня назва страви – чібурек. "Чій" означає "сирий". За рецептом сире м'ясо загортають у тісто і смажать по кілька хвилин з кожного боку.

7. ЧОбан кебаб – це стейки завтовш­ки з сантиметр. М'ясо швидко обсмажують з обох боків. Це була повсякденна страва чабанів, які довгий час перебували в горах. Стейки готували на камінні, яке попередньо нагрівали в багатті й очищали від попелу. Зараз це роблять на сухій сковорідці. Готують з яловичини або баранини. Свинини не їдять через релігійну заборону. До ХІХ століття в раціоні деяких кримських татар, які походили від кочівників-ногайців, була ще конина.

8. Хамсу таву готували лише на південному березі Криму. На решті півострова рибні страви не зустрічалися. Хамса – це невеличка риба, нагадує тюльку. "Тава" у перекладі – "сковорідка". Рибу без голів викладали "сонечком", хвостиками до середини. Солили, перчили, обсипали борошном і смажили як великий млинець з обох боків. Їли з овочами.

×