- Сыр выйдет идеальный, если молоку создать среду, как в желудке теленка. Должны быть такие же температура и ферменты, - убеждает сыродел 49-летний Юрий Бойко из райцентра Ахтырка на Сумщине. Он смастерил бытовую сыроварку.
- Сварить сыр попробовал в позапрошлом году, - вспоминает. - Неделю морочился со всякими кастрюльками - не выходило. Постоянно надо то добавлять температуру, то взбивать. Нет, думаю, так дела не будет. Хочу лежать на диване, а сыр, чтобы варился сам. Двигатель прогресса - лень. Начал экспериментировать.
Мужчина сделал несколько сыроварок. Говорит, самая совершенная - двойной нержавеющий котел, в котором вмонтирован электрический тен мощностью 3 кВт.
- Бак имеет два штуцера - снизу и сверху. Нижним закачиваю воду в "водяную рубашку", второй всегда открыт, чтобы давлением не деформировало котел, - объясняет. - Перед заливанием в сыроварку молоко должно постоять на холоде 6-8 часов. За это время активизируется микрофлора. Чтобы не есть патогенные микробы, молоко пастеризуют. Но самый полезный сыр - из непастеризованного от своей коровы. Из ведра молока выходит килограмм сыра.
Плавленый сыр готовят при температуре 50 градусов, твердые - меньше 40. Идеально для образования твердого сыра - 30-34°C. Температуру поддерживает цифровое термореле на сыроварке.
- Самые крутые сыры можно приготовить дома. Только для них надо иметь закваску-фермент. От нее зависит структура, вкус и запах. Вношу закваску в молоко, там образуется большой сгусток. Режу его на так называемое сырное зерно. Из него формирую головки сыра и прессую. Тяжелее всего отжимать пармезан. Завершающий этап - вызревание. Сыр выкладываю на деревянные полочки. Может вызревать от трех дней до нескольких лет.
В магазинах продают сыроварки объемом от 10 до 45 литров. Стоят 2,5-6 тыс. грн.
- Я купила сыроварку давно, - рассказывает киевлянка 44-летняя Елена Булах. - Готовлю не только сыр, но и кефир, ряженку, йогурт. Выходит намного вкуснее, чем магазинные. Главное - придерживаться правил. Молоко для йогурта надо кипятить так, чтобы оно перебурлило и не было пенки. Когда остынет, разливаю и добавляю закваску. Заливать надо сразу в ту тару, где будет храниться. Переливать готовый йогурт нельзя, потому что портится.
140 гривен стоит на рынке килограмм домашнего твердого сыра. На его приготовление надо на 80 грн молока. Еще 20 грн тратят на ферменты и электроэнергию.
300 гривен стоит 100 г натурального сычужного фермента для приготовления сыров. Этого хватит для переработки 1 тыс. л молока. Пакетик закваски для конкретного сыра стоит от 5 до 28 гривен, рассчитан на 6-10 л молока.
26 090 килограммов весит самая большая головка сыра чеддер в мире. Ее изготовили в Канаде в 1995-ом. Использовали 245 тыс. л молока.
3 
35413
Комментарии