Джем із цибулі зварив власник столичної гастрономічної майстерні "Конфітюр" 28-річний Євген Клопотенко. Також готує варення з гарбуза й кульбаби. Додає вино, духмяні трави, перець. Розробляє рецептуру варення з калини.
— Варив і думав, що буде вишуканий цибулевий соус до паштетів, омлетів, грибів, сиру. У французів цибулевий конфітюр — шик. Нема в нас культури високого й вишуканого смаку. Якщо варення — то відро, й ложкою до чаю. Ну ще — в пиріжки. Мені баночки вистачає на два-три тижні. Відтінити основну страву. До м'яса, наприклад, беру смородинове з кислинкою, — розповідає кулінар.
Євген пригощає джемом із персиків і лимона. Приносить у чашці зелений чай. Собі — у літровій кружці.
— Це щоб не відволікатися від роботи. Наколотив і працюю.
Офіс заставлений плетеними кошиками, дерев'яними розмальованими коробками. У них складає банки з варенням. Євген веде на склад — невелику кімнату із стелажами до стелі. В кутку лежить стос товстих книжок: "50 відтінків солодкого", "Анна Вареніна" та "Віднесені джемом". Відкриваю книжку, а всередині замість сторінок — баночка конфітюру.
— Це для тих, хто не хоче ділитися своїм улюбленим варенням. Стоїть серед книжок. Дістав, посмакував і сховав, — каже Клопотенко. — "Анна Вареніна" — зелене, з молодих соснових шишок і лайму. Після нього в роті півгодини відчуття, наче ліс з'їв. Для курців добре. Чистить легені.
"50 відтінків солодкого" — це манго з м'ятою. На варення був бум у лютому, коли в кінотеатрах показували фільм "50 відтінків сірого". Скуповувала молодь до 30 років. "Анну" й "віднесених" беруть люди під 40. Більше на подарунки. Коштує таке 200 гривень.
На прощання дарує 50-грамову банку полуничного варення з м'ятою.
— В Італії таке варять із базиліком та перцем, — додає Євген.
89 гривень коштує найдорожче варення від Євгена Клопотенка з пелюсток троянд або квітів кульбаби.
Кісточки з порічки дістають пір'ям
— Аґрус у малині — отлічна заморочка, щоб хазяйка не сиділа без діла, — каже про варення з аґрусу й горіхів Євген Клопотенко. — Їв, але не готую такого, бо трудомісткий процес.
Великий аґрус начиняють волоським горіхом. Щоб тримався купи, беруть напівстиглий. Горіх нарізують тонкими смужками. Перед начинкою аґрус іноді проколюють виделкою, аби пускав сік. Нашпигований горіхом варять у малиновому варенні, протертому через сито — щоб кісточок не було.
— Таке ж складне у приготуванні варення, що подавали до королівського столу у Франції, — продовжує Євген. — Гусячим пером дістають кісточки з порічки. Для цього тонке перо надрізують навскоси. Проколюють ягоду й обережно, щоб не тріснула, збирають кісточки.
Варять порічку в три прийоми. Закипіла — відставили. Так тричі. Ягоди залишаються цілі.
5 
35413
Коментарі