— Все началось с заработков. Поехал в первый раз за границу восемь лет назад. Работал на фермах в Австрии, Швейцарии. В конце 2013-го попал в хозяйство, которое находилось высоко в горах. Присматривал за полсотней коров. С напарниками их доили, варили сыр, — рассказывает 28-летний Василий Чайковский из села Урмань Бережанского района на Тернопольщине.
Весной построил сыроварню во дворе родителей. Варит сыр по швейцарской технологии. Килограмм стоит 200–300 грн.
— Сначала только напарники готовили сыр. Один был из Бразилии, другой из Австрии. Я наблюдал за процессом. Потом они уволились. Владелец фермы предложил мне приготовить партию сыра. Дал рецепт, присматривал за процессом. Когда сформировал первую головку сыра, понял, что хочу заниматься этим делом дома.
К открытию собственного дела готовился постепенно. Еще на заработках бывал на фирме, которая занималась оборудованием для сыроварения. Впоследствии там заказал себе чан, бойлер. Когда приехал к родителям, решил развалить старую летнюю кухню. На ее месте построил сыроварню. Чтобы продавать сыр, нужно соблюдать технологию. Должна быть подведена вода, стены обложены плиткой, вытяжка. Все покупал постепенно. Продолжал ездить в Австрию на заработки.
Весной понял, что все готово к открытию бизнеса. Если сейчас не начну, то не сделаю этого никогда. У крестьян купил молоко по 5 гривен за литр. За раз собрал 180 литров. Сварил свой первый сыр сорта "грюйер". Положил в специальное место, чтобы выстоялся. По технологии есть его можно только через полгода. Из 12 литров молока выходит килограмм сыра.
Начинать такой бизнес трудно. Чтобы рассчитаться с людьми за молоко, ежемесячно нужно 20–25 тысяч гривен. Четыре месяца не имел прибыли. Сильно поддержал владелец австрийской фермы, где работал. Он постоянно был со мной на связи. Говорил, чтобы я не сдавался, все правильно, и так должно быть.
Швейцарский сыр на вкус сладковатый. Для его изготовления используют очень свежее молоко. Впоследствии начал варить сыр, который нуждается в меньшем выстаивании и не такой требовательный к качеству молока. Можно брать пастеризованное. Его выставил на продажу первым, по 200 гривен за килограмм.
В сентябре подал документы на грант от местного сельхозпредприятия. Выделили 50 тысяч гривен на оборудование для хранения сыра. В октябре прекратил сыроваренный период. Коровы едят меньше зелени, молоко имеет худшее качество. К работе вернусь уже в мае.
Бизнес окупится за два года
За последние три года в Украине открылось 568 сыроварен. Больше всего — во Львовской и Киевской областях. Варят сыр по итальянским, французским и швейцарским рецептам.
— Украинцы приезжают с заработков, имеют свободные средства. Поэтому готовы открывать новые бизнесы, — говорит специалист по кредитованию 38-летний Сергей Овчарик. — Многие работали на подобных предприятиях, видели рецепты. Знают, где купить специальную закваску. Сыроварня — нелегкий бизнес. На старте нужно вложить не меньше 20 тысяч евро. Деньги нужны на оборудование и сырье. Первые шесть месяцев работают в убыток. Реальная торговля начинается через год. Сам бизнес окупится за два года. На третий год сыроварня станет прибыльной.
Часто владельцы приглашают итальянца или француза, который имеет дома подобный бизнес. Тот приезжает, учит персонал. Запускает работу сыроварни. Таким бизнесом начинают заниматься бывшие воины АТО. На Киевщине последний год открыли три козьих фермы. Варят сыры из козьего молока.
1 
1