Тыквенный суп начинают готовить с мармелада

28 ноября начался Рождественский пост, потому много украинских кафе и ресторанов перешли на постное меню.

— В этом году разработали меню из овощей, которые растут на Подолье, - рассказывает 26-летний Михаил Яровой, шеф-повар "Ресторации Шпигеля" из Хмельницкого. - Самое любимое блюдо посетителей - стейк из цветной капусты. Также заказывают суп из тыквы и карпачо из свеклы

Для приготовления стейка берет большую головку цветной капусты, 20 мл льняного масла, щепотку петрушки и веточку орегано.

- Такое блюдо, но из обычной капусты, готовили на Хмельнитчине во время поста. Цветная - более нежная, потому делаем из нее. Следует вырезать кусок, ошпарить его кипятком. Обжарить на сковородке или запечь в печи 5-10 минут.

Блюдо подают с соусом песто. Для него взбивают в блендере мелко нарезанную петрушку, веточку орегано и льняное масло.

- Суп из тыквы начинаю готовить с мармелада. Беру мякоть двух лимонов и цедру одного. Складываю все в кастрюлю, добавляю веточку розмарина и стакан сахара. Варю, пока не начнет загустевать. Отставляю остыть.

1 кг тыквы, две морковки, три луковицы и 40 г корня сельдерея моет, чистит и нарезает кубиками. На сковородку вливает 1/3 стакана масла, обжаривает овощи. Добавляет стакан овощного бульона. Варит до готовности. Дольше всего готовится сельдерей.

- Пока суп доваривается, мариную кусок тыквы с кожицей в столовой ложке меда, щепотке соли и перца. За 5 минут запекаю его в духовке. Готовый суп перемалываю в блендере. Подают его с льняным маслом, обжаренными семенами тыквы. Сверху поливают холодным мармеладом. В миску кладу молодые листья свеклы. На другую тарелку - запеченную тыкву.

- Для салата из свеклы надо сначала приготовить соус. Он подобен итальянскому песто, но из украинских продуктов, - говорит Яровой.

20 г грецких орехов обжарить на сухой сковородке. Положить их в блендер. Добавить туда небольшой пучок шпината, зубчик чеснока, треть стакана оливкового масла и перемолоть.

Среднюю свеклу запечь в печи или духовке. Порезать кубиками, добавить соль, перец по вкусу, чайную ложку горчицы в зернах, 30 г вяленых томатов.

- На тарелку сначала кладу соус, потом свеклу. Декорирую подсушенными семенами конопли и чипсами из пастернака. Поджариваю их на масле.