- Готовить долму - работа не из легких. Чтобы получить вкусное блюдо, нужно не менее 3 часов, - говорит 42-летний Хакки Аксу, шеф-повар столичного ресторана азербайджанской кухни "Кебаб Даш".
Долма - блюдо ближневосточной кухни, подобно украинским голубцам. Но мясной фарш заворачивают не в капустные, а в виноградные листья.
Нужны молодая баранина и курдюк - бараний жир. Его должно быть 15% веса мяса. На 1 кг - 100-150 г жира.
- Можно взять телятину, но долма будет сухая, - объясняет Хакки Аксу. - Молодая баранина - жирная, в нее не нужно добавлять масло.
Мясо режет большими кусками, кладут в миску. Бросает по 100 г кинзы и укропа, 50 г мяты. По чайной ложке соли и красного перца. Перемалывает все в мясорубке. Добавляет стакан сырого жасминового риса. Перемешивает. Формирует из фарша колбаски по 30 г. Перекладывает на внутреннюю сторону виноградного листа и заворачивает, как голубцы.
- Листья нужны свежие и молодые. В Украине климат не позволяет круглый год иметь их, потому привозим из Турции.
Берет кастрюлю с толстым дном. На низ кладет маленькую перевернутую тарелку.
- Это чтобы долма не пристала ко дну и не пригорела. Выкладываю ее вокруг тарелки. На первый ряд - второй и так далее. Желательно заполнить кастрюлю полностью.
Заливает водой, чтобы немного покрывала долму. Ставит кастрюлю на маленький огонь. Варит 3 ч.
- Должна томиться в котле, потому что листья будут твердые и блюдо развалится. Чтобы проверить, готова ли, вытягиваю одну и пробую, - говорит.
Долму едят горячей. Подают к ней густой греческий йогурт и турецкий хлеб.
Гавурдаги поливают гранатовым соусом
- Традиционный салат гавурдаги подойдет тем, кто любит острое, - говорит Хакки Аксу.
Два помидора и половину красной луковицы нарезает кубиками. Кладет в миску. Мелко крошит укроп, кладет столовую ложку в салат. Добавляет 1/4 ст. л. соли, по 0,5 ч. л. острого красного перца и сладкой паприки. Наливает 1 ст. л. оливкового масла. Хорошо перемешивает. Перекладывает в миску. Посыпает 1 ст. л. измельченных грецких орехов. Поливает густым гранатовым соусом наршараб.
- Салат нужно есть сразу, как приготовили, а то стечет и будет невкусный, - объясняет Хакки Аксу.
6 
35413
Комментарии