Лучшие стейки готовят из мраморной говядины. Мясо выдерживают в специальных камерах с определенной температурой и влажностью. Происходит ферментация, которая является первой стадией гниения. Процесс безопасен, именно он делает стейк нежным и сочным.

"Чтобы сделать хороший стейк, следует использовать мраморную говядину. Так называется, потому что на срезе мясо имеет мраморный вид", - рассказал Gazeta.ua Дмитрий Борисов, столичный ресторатор.

 

Мраморная говядина - сорт мяса с тонкими жировыми прослойками. Благодаря им в процессе быстрой тепловой обработки жир превращается в мясные соки. Чем больше тонких слоев, тем выше цена.

"Чтобы стейк был мягким, нежным, сочным, держим мясо в камерах, где есть специальный температурный режим и режим влажности. Мясо выдерживаем от 20 до 60 дней. За это время лишняя влага выходит, а вкус концентрируется. Происходит ферментация, по сути это первая стадия гниения, которая нам позволяет есть сочный стейк. Мясо окисляется бактериями, разрушаются волокна. Это контролируемый процесс, он безопасен", - добавил Борисов.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: "С ресторанами - как с детьми. После двух не имеет значения, сколько их" - Дмитрий Борисов

Для приготовления качественных стейков используют мясо молодых быков. Их длительное время держат на молочном вскармливании, далее переводят на выпас. Через некоторое время помещают в индивидуальные стойла, где подвешивают на специальных стропах. Они не дают животным двигаться, но и не позволяют жиру накапливаться в одном месте.

×