— Робити шашлик має людина, яка любить готувати, — каже 47-річна Тетяна Тимченко, шеф-кухар столичного ресторану "Фортеця". — Вважають, що найкраще обирати ошийок, але можна використовувати будь-які частини свинини.

Під проточною водою миє м'ясо і просушує рушником. Дає трохи настоятися.

— М'ясо на шашлик слід нарізати по волокнах. Величина шматків залежить від шампурів. Якщо вузький шампур, то нарізати треба, щоб від місця проколу до країв залишалося по 2 сантиметри. Якщо широкий — то по сантиметру. Завеликі шматки будуть прокручуватися на шампурах і погано просмажаться.

Маринад радить готувати в окремій посудині, щоб можна було спробувати на смак.

— Обов'язково додаю олію. Закриває пори продукту, не дає виходити соку і створює захисну антибактеріальну плівку. Спеції рівномірно розподіляються. На кожен кілограм шашлику беру півсклянки олії. Додаю по чверті чайної ложки білого та чорного перцю. Стільки ж приправи хмелі-сунелі. Не варто кидати багато спецій, щоб не забивати смак м'яса. Вливаю 30 грамів соєвого соусу, він виконує роль розпушувача. Не забирає вологу, тому шашлик вийде соковитим, — каже Тетяна Тимченко.

Змішує інгредієнти й додає маринад до порізаного м'яса. Добре перемішує і залишає на 6 год.

— Нанизую шматки м'яса на шампур. Якщо готуєте на мангалі, рекомендую у землі викопати ямку і висипати вугілля. Так вітер не роздуватиме жар, і він рівномірно підсмажить м'ясо. Відстань між шампуром і вугіллям має бути у межах 15 сантиметрів.

Солить під час обсмажування.

— Сіль витягує з продукту вологу і робить сухим. Додаю її у заправку. У склянку вливаю 3 столові ложки олії, додаю дрібку каєнського перцю, на кінчику ножа сушеної паприки. Сиплю гострого перцю, хмелі-сунелі і пів чайної ложки солі. Розмішую. Коли м'ясо на вогні прихопилося з усіх сторін, силіконовим пензлем намащую шматки.

Не слід робити надрізи, щоб перевірити готовність.

— Будь-який надріз забирає соковитість. М'ясо має бути зі всіх сторін підрум'янене. Коли біля основи металевого шампура побачите, що виступає біла рідина, це означає, що м'ясо готове.

Нарізає цибулину ­товстими кільцями. Заливає холодною водою і настоює 10 хв. Зливає, а тоді ще двічі повторює процедуру. Так прибирається характерна гіркота і залишається смак.

— Цибулю готую окремо. Її кільця часто обгоряють і додають неприємний присмак. Викладаю цибулю на решітку і підсмажую до золотавого кольору. Коли шашлик готовий, викладаю на м'ясо разом із грубо порізаною петрушкою та кропом. До страви подаю кілька видів соусу, — каже Тетяна Тимченко.

М'ясо повинне мати рожевий відтінок

— Найкраще обирати м'ясо на ринку у фермерів, — розповідає шеф-кухар Тетяна Тимченко. — Слід уникати перекупників. Бо можете натрапити на шматки з різних туш. Бажано йти до продавця за рекомендацією друзів. Під час вибору м'яса треба звертати увагу на колір.

— Повинне мати рожевий відтінок, а не бути яскраво-червоним. Шар жиру — тільки білий без крові. Зі всіх сторін має бути однаковий колір.

Перевіряйте, чи немає запаху ліків.

×