На території України їли собак і черепах
У неділю у столичному парку Шевченка людно. Олена Брайченко дарує свою книжку "Українське застілля". Робимо кілька кіл парком, доки знаходимо вільну лавку біля дороги.
– 2015 року харківське видавництво "Віват" звернулося з проханням підготувати видання про українське застілля. Це стало відправною точкою. До того досліджувала історію їжі, але нічого не публікувала. Над книжкою працювала менш як рік. Не всі рецепти перевіряла. Моє завдання полягало в написанні супровідних текстів, пов'язаних із кулінарними традиціями й обрядовими стравами.
Яка страва з книжки найбільше подобається?
– У ній є й родинні рецепти. Пиріжки з квасолею, картопляна ковбаса, варена картопля з маком, ламанці з маком, коржики, молочний кисіль, гречаники по-баламутівському, короп із медом, березовий квас з ячменем, потапці з молоком і медом, бабусине печиво, кров'янка, зимовий чай із гілочок, сало варене в цибулинні, капусняк.
У світі розвинуто сферу гастрономічних досліджень food stadies. У нас поки що ні. У науковій практиці радянської доби їжа розглядається через оптику етнографічних досліджень та історії повсякдення. Мене ж інтуїтивно цікавило те, що називається фудантропологією. Чому певні страви стають популярними в регіоні, яке мають матеріальне чи соціальне значення для людей. Антропологія їжі пов'язана з етнографічними, історичними, економічними, соціологічними дисциплінами.
Ще в студентські роки в архівах чи художній літературі я знаходила цікавинки, факти, пов'язані з їжею. Складала в окрему папку. А потім прочитала книжку Керолін Стіл "Голодне місто. Як їжа визначає наше життя". Авторка називає себе фудурбаністкою. Написала, як формувалися міста залежно від того, що їдять їхні жителі та в який спосіб харчі до них потрапляють. В українській науці немає таких розвідок.
Історією їжі займаюся понад сім років. Цікаво не стільки те, що було в тарілці, а контекст. Ось приклад: фраза "я добре пообідав". У післявоєнний час добрим обідом вважали кусень хліба з цибулею, а в 1932–1933 роках будь-що їстівне.
Кажуть, щоб стати гурманом, треба в дитинстві скуштувати якомога більше страв.
– У світі досліджують фізіологію смаку. Це культурне явище залежить від рота значно менше, ніж здається. Направду це те, що чуємо носом.
Фізіологи смаку вважають, що ми повинні щонайменше сім разів скуштувати те, що не подобається. Зробити це в різний час і за різних умов. Адже іноді можна не любити якогось смаку, із котрим асоціюються неприємні спогади. Так само люди впадають в екстаз від несмачної для інших страви, бо це вони їли в дитинстві й вона пов'язана з приємними спогадами.
З якою стравою асоціюється ваше дитинство?
– Капусняк, короваї, паски та ковбаси з печі Віри Трохимівни Осипчук, моєї бабусі із села Кривошиїнців у Сквирському районі на Київщині. Молочні киселі, струдлі з маком, пиріжки з квасолею, горохом, сиром, яблуками, грибні юшки, котлети й коржі з маком і медом Ганни Петрівни Слабоуз, бабусі з села Заріччя Ружинського району на Житомирщині. І ще ж мамина кухня. Варто додати й перші вау-ефекти 1990-х: розчинні напої, крабові палички, ківі, шоколадні батончики, йогурти.
Чи відрізняється кухня міста й села?
– Довго українську кухню сприймали як їжу села. Вплинула радянська політика, коли все українське вважалося сільським. У дослідженнях була поширена практика протиставлення села й міста. Сьогодні мислити так – це відставати в науці років на 50.
Гастрономічна культура міста ще мало досліджена. Історик Олексій Сокирко написав про харчування цехових майстрів Києва наприкінці XVIII століття. Вони у складчину купували продукти. Зокрема, кавун за 2 копійки, огірки по 6. На ярмарках продавали навіть лимонний сік. А серед свіжих архівних знахідок історика Ігоря Лиля – тогочасний рецепт морозива.
Думала, що рис з'явився в українській кухні нещодавно. А виявилося, його продавали й у XVII столітті. Використовували переважно заможні родини. Називали "риж". Готували рижову кашу. Його продавали на ярмарках. 300 років тому там можна було купити навіть шафран (найдорожчі у світі прянощі, походить з Азії. – Країна).
Українська кухня розвивається не лише в межах кордонів нашої держави. Їжа дає змогу зберігати поколіннєвий зв'язок, єднає з родиною. Це одна із причин, чому у великих містах багато етнічних ресторанів. У мультикультурному Нью-Йорку український бар-ресторан "Веселка" працює з 1954 року. Там подають борщ, вареники, млинці з сиром. Страви є швидким засобом відчути свою ідентичність. Для збереження мови потрібно докласти більше зусиль і часу.
Я написала статтю про українську кухню у США. Суспільно-культурне видання Союзу українок Америки "Наше життя" виходить із 1944 року. Проаналізувала всі 790 номерів часопису. В 1960-х до редакції писали читачі, що їхні діти вже не дуже добре говорять рідною мовою. Тоді там почали видавати кулінарний додаток англійською. До Різдва й Великодня друкували рецепти обрядових страв. Якщо в Україні традиція випікання різдвяного калача майже зникла, то для українців США це звична справа.
Шеф-кухарі зараз більше послуговуються давніми рецептами?
– Останнім часом розвернулися в бік української кухні. Тренд у світовій ресторанній культурі на використання локального продукту змушує роззиратися навколо, вивчати кулінарну історію країни. Останні 10 років формується новий вимір української кухні – авторської інтерпретації давніх страв, вишукування забутих рецептур.
Та навіть давні рецепти потребують критичного осмислення. Книжки першої третини ХХ століття – це не зріз кулінарних традицій минулого, а авторські видання Ольги Франко, Осипи Заклинської, Віри Ящинської, Емілії Левицької, Ольги Ліщинської.
У меню українських ресторанів борщ лишається найпопулярнішою стравою. Можна зустріти неймовірні подання – у капусті чи з розпеченою вуглиною, яку гасять прямо в борщі, щоб він набув смаку печі. Іноді додають "секретні" інгредієнти – димлену сливу чи грушу, печену рибу або вуджені реберця. Під впливом скандинавського підходу до кулінарії шефи відшукують дикороси й кладуть у борщ коріння лопуха чи цвіт бузку.
Одне з ваших досліджень пов'язане з явищем продуктових передач.
– Його жартома називаю "Торба". Збирала матеріал, використовуючи інтерв'ю та анкетне опитування.
Часто передачі відправляють, коли люди цього не потребують. Фактично це ритуалізоване дійство. У середу мати чи баба йдуть на базар по продукти, наступного дня починають готувати, а вже в неділю передають дітям чи онукам. Моя попередня гіпотеза, що це мова любові, турботи. Люди, які виросли в радянському суспільстві, не завжди вміють проговорювати почуття. У цьому їм допомагають банки й судки.
Домашні харчі – безпечні в уявленнях тих, хто їх передає. У традиційній культурі є чіткий поділ на своїх і чужих. Чужим може сприйматися будь-що, про що мало відомо – місце, людина, країна. В людей є уявлення, що передачі як щось своє, знайоме та безпечне, мають супроводжувати членів родини у простір поза домом.
Українці люблять ситно поїсти.
– Думка про надмірну жирність і калорійність української кухні – стереотипна. За взірець беруть обрядові страви. Але святковий стіл не відображав повсякденної гастрономічної культури. Типовим набором харчів для українського селянина в ХІХ і на початку ХХ століття були хліб, цибуля, огірок, капуста, пшоно, квасоля, набіл (молочні продукти. – Країна) і найрізноманітніші комбінації цих продуктів у стравах.
Борщ не завжди був на столі?
– За словом "борщ" ховається величезна кількість його рецептів. На Галичині варили питний. А густий, щоб ложка стояла, був популярний на Полтавщині. Борщ міг бути пісний, наваристий із гускою чи ритуальний із рибою. Картоплю почали додавати в ХІХ столітті. Згодом у рецепті з'явилися томати, а в ХХ столітті – ще й солодкий перець.
До помідорів ключовими інгредієнтами борщу, що надавали йому характерного кислуватого смаку, були буряковий квас чи квас-сирівець. Точно відомо, що останній додавали ще в ХVIII–ХІХ століттях. Історія борщу глибша, ніж зафіксовано у джерелах. Немає достатніх підстав стверджувати, що його варили і за часів Київської Русі. Та, можливо, готували за Великого князівства Литовського. Адже борщ є у Польщі, Литві, Молдові та Білорусі. Але найбільшого значення в культурі харчування він набув саме в Україні.
А відколи українці вживають у їжу сало?
– У детективних пошуках, пов'язаних із минулим сала, неодмінно натрапляєш на горілку. Йдеться не про випивку, а про її виробництво. У XVII–XVIII століттях економічне життя в Україні вирувало навколо винокурних промислів. Горілку виробляли із зерна, а відходи згодовували переважно свиням, рідше – великій рогатій худобі.
Тодішні жінки любили експериментувати на кухні?
– Мали вміло розпорядитися продуктами, щоб запасів на довше вистачило. Фактично різноманіття народних кухонь – це історія пошуків раціонального й ощадливого використання харчів.
Деякі науковці стверджують, що пращури українців вживали в їжу коней і собак.
– Археозоологи вивчають минуле людства через дослідження залишків тварин – кісток, луски, шкаралупи яєць. Науковиця Євгенія Яніш дослідила, що серед тваринних решток неолітичної стоянки на території України 25 відсотків становлять залишки болотяної черепахи, яку вживали в їжу (неоліт або новокам'яний вік тривав від Х до поч. ІІІ тис. до н. е. – Країна).
20 років тому дослідники скіфських поселень почали натрапляти на собачі кістки, стан яких вказував, що тварин їли. Це були поодинокі випадки. Тому зробили висновок, що собак вбивали тільки в роки голоду. Проте зараз цю думку спростовано. Яніш опрацювала майже 90 тисяч кісток тварин і впевнена, що наші предки вживали коней і собак значно частіше.
Що ви найчастіше готуєте вдома?
– Млинці. Я люблю смачно поїсти. Але, якщо є вибір між приготувати й почитати чи написати, оберу останнє.
Вболіваю за дрібних виробників. Щодня в Instagram публікуємо інформацію про фермерів. Останнього разу писали про виробника вершкового масла. Воно здавалося таким смачним, що не втрималася. Пішла на кухню, намастила на гречаний хліб і з'їла з помідором. Люблю смаки чистих продуктів без грубого втручання, коли відчуваєш кожен інгредієнт.
Чи готували щось за старовинними рецептами?
– Іноді. Не вважаю, що дослідник їжі повинен бути практиком.
4 
35413
Коментарі