Навпроти "Швидко" біля столичної станції метро Політехнічний інститут є стихійний ринок. Там торгують навіть у понеділок, коли на київських базарах вихідний. Перед Великоднем людей скуповується багато. Беруть сало, м"ясо, городину й овочі.
— Почому язики? — запитує 47-річна киянка Валентина Душнюк, білявка в довгому шкіряному "френчі". На прилавку лежать свинячі язики, домашні рулети, шинка й ковбаса.
— Як візьмете весь пакет, то віддам дешевше, — каже продавщиця. Вона зважує пакет — 2,4 кг. — Вісім штучок, віддам по тридцять гривень за кіло.
Валентина Душнюк працює головним бухгалтером. Розказує, що язик купує і на свята, і в будні, бо дуже любить.
— На Великдень готуватиму язик заливний і в корзинках, — жінка бере у продавщиці пакет, кладе його в більший. — На холодне варю язик на курячому бульйоні. Зі спеціями та листям. У бульйоні розчиняю желатин і заливаю шматочки язика.
Почеревину ріже дрібно та смажить із цибулею
— Я язик не їм, — озивається продавщиця моркви та картоплі. — А як ті корзинки готуєте?
Валентина розповідає, що купує маленькі вафельні корзинки. Варить язик у солоній воді з лавровим листям. На сковорідці смажить натерту моркву та подрібнену цибулю. Язики очищає від шкірки, ріже на шматочки й пропускає через м"ясорубку. У масу додає засмажку, перець та сіль. Заправляє майонезом. У кожну корзинку кладе начинку.
— Прикрашаю зеленню, свіжим чи солоним огірком. Така смакота, що вже течуть слинки. У ці корзинки можна покласти варений рис із консервою ставриди, — зауважує жінка. Потім прощається, йде далі торговим рядом, зупиняється біля квашеної капусти.
57-річна продавщиця язиків Любов Криволапчук приїжджає до Києва з райцентру Калинівка, що на Вінниччині. На великодній стіл жінка запече м"ясо із задньої частини поросяти. М"ясо добре натирає сіллю, перцем, часником, меленим лавровим листом та коріандром. Кладе великий шматок у "рукав" для запікання. Або замотує у фольгу. Смажить у печі 1,5 год.
Її землячка — 65-річна Ольга Олійник — готуватиме домашню ковбасу. Жінка дрібно ріже м"ясо — трохи лопатки та жирнішого ошийка. Солить, перчить. Тонкі кишки промиває.
— Зараз продається спеціальна трубка для ковбаси. Через неї начиняю кишку, — ділиться Ольга Василівна. — А колись моя мама брала дерев"яні палички з гачечками і ними запихала начинку.
Ковбасу викладає на змащене олією деко й пече ковбасу годину.
70-річна Лідія Каліновська із села Полянки Житомирського району на Великдень готуватиме кров"янку.
— Роблять із гречкою або з рисом, — каже Лідія Олександрівна. — А я кладу і те, й те. Тоді кров"янка виходить соковитіша.
На 750 г крові жінка варить по склянці гречки та рису. Почеревину ріже дрібно і смажить із цибулею. Додає крупи, охолоджує. Потім вливає кров, солить, перчить. Додає трохи молока. Щоб кишки не тріскалися, начиняти їх треба на половину. Зав"язати ниткою з обох боків і проварити у воді 5 хв. Потому Лідія Олександрівна годину запікає кров"янку в духовці.
Євгенія Новаківська коптить м"ясо в металевій діжці
56-річна Євгенія Новаківська з Вінниччини готує м"ясо в печі або в металевій діжці. На Великдень у печі запікатиме курку.
Птицю добре промиває. Зовні та зсередини перчить, солить та натирає спеціями. Залишає на годину, потім кладе в пакет для випікання. Піч напалює до найвищої температури. У жарі курка мліє на маленькому вогні півтори години.
— У магазинних пакетах та фользі м"ясо не висихає, не пригорає. Стає соковитим, — розповідає Євгенія Михайлівна. — А от ковбасу, кров"янку та шинку я кладу в марлю й копчу в металевій бочці без кришки й дна. Діжку кладу горизонтально на землю. Накладаю дрова з вишні — нехай згорять до жару. Вишневий жар дає м"ясу гарний аромат і колір. На Пасху закопчу в діжці реберця.
Новаківська натирає реберця спеціями й залишає на годину. Між кісточками кладе багато часнику. Страву замотує в марлю та чіпляє на гачок у діжці. Коптить три години.
8 
35413
Коментарі
2