У львівському кафе-барі "Котигорошко" найбільший у місті асортимент вареників. У меню завжди з десяток начинок: картопля, картопля з гречкою або грибами, лівер, капуста, мак із квасолею, сир. Улітку з"являються зі свіжими чорницями, вишнями та сливами. Порція з 14 вареників коштує 7 грн.

Офіціантка підносить двом відвідувачам страву у глибокій глиняній тарілці. У меншій — сметану. Чоловік та жінка замовили на обід вареники з картоплею та грибами. На десерт до чаю — порцію з маком та медом.

— Наше кафе працює восьмий рік. Вареники були з самого початку, — розповідає директорка закладу Наталя Броварник, 43 роки. — Готувати їх запросили 55-річну Ганну Михайлів. Ми знали, що у цій справі їй немає рівних — усе-таки 35 років досвіду.

Ганна готує тісто за традиційним рецептом.

— Мука, кип"ячена вода, сіль та яйця — ось і весь секрет, — розповідає кухарка. — Головне, щоб тісто відчувало руки — я ж уручну і замішую, і ліплю. Воно має бути м"яким, але при цьому не клеїтися до рук та стільниці.

Аби вареники виходили однакового розміру, кружечки з тіста жінка вирізає скляними чарками. Більша — для вареників, менша — для вушок (так називають маленькі вареники з печерицями).

— Ми готували вушка до борщу, але якось спробували подавати як окрему страву — пішли на ура, — говорить кухарка кафе Мар"яна Флюд, 40 років, яка допомагає Михайлів ліпити. Жінка вправно накладає начинку на середину, зліплює краї. Потім ріжки вушок зводить докупи.

Мука, кип"ячена вода, сіль та яйця — ось і весь секрет

— Тісто для вушок таке саме. А для начинки нарізаємо печериці соломкою, підсмажуємо їх на олії з дрібно посіченою цибулиною, солимо й перчимо за смаком, — додає Мар"яна. — Їх можна кидати у борщик або відварити й полити шкварками чи сметаною, як ми робимо.

Жінки відставляють набік дерев"яні дошки з рівними рядами готових вушок і беруться за вареники з квасолею та маком. Вони — найпопулярніші в кафе.

— Квасолю відварили, а мак промили та запарили окропом на 20 хвилин. Потім злили воду та перемололи усе через м"ясорубку, — розказує Ганна Михайлів. — Ці вареники можна подавати зі шкварками. А якщо полити медом, виходить смачний десерт.

До вареників, окрім сметани та шкварок, у кафе подають підливу з грибів і язика, а також мачанку. До солодких — мед.

— Для мачанки треба підсмажити на олії цибульки, влити сметани, посолити та поперчити за смаком, — ділиться Флюд.

Підливу готують на сковорідці. Відварений язик та печериці нарізають смужками, цибулю дрібно кришать. Усе підсмажують на олії. Потім додають сметану.

— Підливу не треба кип"ятити, достатньо довести до кипіння, — радять кухарі.

У кафе "Котигорошко" готують ліниві вареники з вареної картоплі, сиру та муки.

— Відварену картоплю товчу, коли охолоне, додаю сир, яйце — й це все добре розтираю, — розповідає кухарка кафе Мар"яна Флюд. — Потім додаю сіль, перець, муку і замішую. Тісто розкачую на стільниці до товщини три сантиметри. Нарізаю ромбиками та варю в підсоленій воді.

До лінивих вареників подають шкварки, сметану або мачанку.

Ягоди загортають у заварне тісто

46-річна львів"янка Леся Мацак для вареників з ягодами робить заварне тісто. Воно швидше готується, тому ягоди не розварюються.
— На півкілограма муки треба склянку окропу. До миски з мукою поступово наливаю гарячу кип"ячену воду та вимішую ложкою, — розповідає господиня. — Тісто гаряче, тому треба бути обережним, щоб не попекти руки. Коли охолоне, можна підмішати ще муки.
За словами жінки, з таких вареників ягідний сік не витікає, вони залишаються повними та білими.

×