На Великдень у ресторації "Монастирська трапезна" при Видубицькому чоловічому монастирі в Києві кухарі готуватимуть три види пасок: заварну із вершками, козацьку з мигдалем та ромову з родзинками.
Шеф-кухар ресторану Ганна Кравченко несе з кухні дві тарілки з пасками, прикрашеними квітами.
— Із рожевими квіточками — це заварна, а з блакитними — ромова, — пояснює Ганна Григорівна. — Заварна виходить рихла, пухка, з великими дірочками. Ромова — солодка, жовтого кольору, з "дрібненьким" тістом. Тому ця паска довго стоїть і не черствіє. Вона схожа на польський хліб.
Кухар радить пекти паску о п"ятій годині ранку. У домі цього дня має бути спокійно, без протягів, суперечок та крику.
Для ромової паски Ганна Кравченко в тепле молоко додає цукор — нехай розтане. У склянці молока розводить дріжджі й змішує обидві маси. Усипає частину просіяної муки, збиває і ставить у тепле місце. Жовтки розтирає дерев"яною ложкою 10–15 хв. У білу масу додає відпарені родзинки й ваніль. Змішує їх із тістом, поступово додає ще трохи борошна. Вимішує так, щоб тісто стало без "крупинок". Кладе цукати, розтоплене масло, ром і решту муки. Наостанок виливає збиті до густої піни білки. Вимішує і ставить у тепле місце підходити. Готове тісто викладає у форму — воно має займати третину посудини.
Заварна паска виходить із великими дірочками
Заварну паску печуть із 50 жовтків. У теплі вершки Ганна Григорівна додає 3 склянки борошна, перетирає до однорідної маси. Жовтки розтирає до білого кольору і ставить на водяну баню. Вливає до жовтків розведені в молоці дріжджі. А потім усе це — до першої маси. Тісто збиває поки воно не перетвориться на густу сметану. Тоді ставить на опару.
— Як підніметься та вже почне осідати в мисці — тісто готове. Додаю ще муки, розтоплене масло, цукор, ваніль і натертий мигдаль. Вимішую не менше години. Як воно вже в мисці запузириться, а в руках — ростиме, викладаю в форми. На дно кладу змащений олією пергамент.
У формі паски підходять дві години. Ганна Григорівна мастить їх жовтком і пече в духовці при 180 градусах.
1 л кип"яченого молока, 150 г дріжджів, 400 г цукру, 12 яєць, чайну ложку солі, 2 пачки ванільного цукру, 0,5 кг вершкового масла, 200 г родзинок, 100 г рому (або коньяку), склянку цукатів, 1,3 кг борошна.
2 склянки вершків, 50 жовтків, 150 г дріжджів, 50 г молока, 300 г цукру, 2 пачки ванільного цукру, 3 зерна гіркого мигдалю та 800 г борошна.
У Жмеринці паски печуть на горілці
Надія Шевчук, 62 роки, понад сорок років працювала на Жмеринському хлібозаводі. Щороку пекла паски. Вдома на Великдень завжди готувала свою.
— Печу за маминим рецептом — на горілці. Мама казала, що на ній паска дужче бродить і виходить пухкенька, — розповідає Надія Іванівна. Вона живе в селі Сербинівці Жмеринського району Вінницької області. Жінка приїжджає раз на місяць до Києва — продає чорнослив, квасолю, сир, молоко й гриби.
На 6–8 пасок вона розчиняє у 2 л кип"яченого молока 100-грамову пачку "Львівських" дріжджів. Жовтки (20 шт.) збиває з цукром (літрова банка). Обидві маси змішує й додає просіяне борошно. Солить, кладе ваніль і поливає горілкою (50 г). У добре вимішене тісто виливає розтоплене масло, маргарин і кидає родзинки. Знову місить.
— Завжди перевіряю, чи готове тісто. Коли воно підійде, натисну пальцем: якщо опуститься і зразу ж підніметься — готове. Розкладаю його у форми і годину печу. Перші 15 хвилин не зазираю в духовку, щоб паски не впали.
63-річна Маргарита Степанівна із Закарпаття торгує в Києві плетеними з лози корзинками.
— Кияни печуть маленькі солодкі паски із "начинкою". А ми робимо пісні, як хліб. Величезні отакі, щоб вистачило на всю родину, — показує на величеньку корзину. — Не солодкі. Щоб до м"яса були смачні.
На 10 кг борошна жінка бере 100 г дріжджів, 3 л парного молока, 10 яєць, 1 л сметани, 200 г вершкового масла, трохи цукру, сіль, ваніль. Масла кладе небагато. Каже, що воно не дає пасці рости. Вимішує тісто. Коли воно вже не липне до рук і миски, розкладає по формах. Зверху прикрашає хрестиками з тіста, а по колу — плетеною косою.
Перед випіканням перевіряє піч. Кидає всередину білий папір. Якщо він загориться чи почорніє — рано саджати, паски пригорять. А як пожовтіє — садить у піч на півтори години.
4 
35413
Коментарі