"Свинячі легені смачніші за телячі, вони жирніші, — ділиться продавчиня столичного Житнього ринку на Подолі Світлана Остапенко, 35 років. Жінка продає телятину по 40 грн. — А серце навпаки — теляче смачніше".

Остапенко каже, що найдешевше зі свинини й телятини коштує лівер. За серце та легені зі свині просять на Житньому ринку 12 грн. Їх майже завжди продають разом. Телячі розрізають і продають окремо.

— Із потрохів можна приготувати що завгодно — вареники, млинці, пиріжки, — зауважує коротко стрижена Світлана. — Їх використовую замість м"яса.

Із легенів і серця Остапенко готує голубці. Відварює лівер, доки ніж легко протикатиме його та з розрізу не сочитиметься кров. Перекручує на м"ясорубці і змішує із засмажкою та вареним рисом.

— Засмажку готую на салі, тоді фарш буде соковитішим, — додає продавчиня.

Начинку загортає у пропарені листки капусти і складає в невеликий чавун. Зверху викладає засмажку з томатною пастою, додає кілька ложок сметани. Страва стає насиченого жовтогарячого кольору. Голубці солить, перчить, доверху заливає водою і ставить на вогонь тушкуватися. За півгодини вони готові.

— На дно чугунка обов"язково кладу схожий на промокашку лист паперу або капустяний листок, — зауважує Остапенко.

Ніч вимочує м"ясо в підсоленій і підкисленій оцтом воді

Із телячого серця Світлана готує поживний салат. Серце варить до готовності та ріже соломкою. Додає порізану мариновану цибулю. Її Остапенко замочує на дві години у воді з оцтом. У салат кидає варену моркву, яйця, майонез і перемішує.

— Мій свекор найбільше з потрохів любив їсти варений шлунок, — усміхається жінка.

45-річна Валентина з міста Васильків, що недалеко від столиці, з лівером готує макарони по-флотськи. Зварені до готовності легені з серцем перекручує на м"ясорубці і змішує зі смаженими морквою й цибулею. Солить, перчить і підсмажує на пательні. За 10–15 хв додає варені дрібні макарони. За 10 хв знімає страву з вогню.

— Так само готую начинку для вареників, млинців і пиріжків, — розповідає Валентина. Її хвилясте волосся зібране високо у хвіст. — Іноді кидаю потрохи у кров"янку. Але небагато, бо буде не смачна.

Киянка Валерія Мойсак, 52 роки, зі свинячим лівером готує печеню. Серце з легенями ніч вимочує в підсоленій і підкисленій оцтом воді. Потім у великій каструлі варить до готовності. Вистиглі промиває під проточною водою та ріже товстою соломкою. Тушкує з годину в гусятниці зі смаженою цибулею, томатною пастою, спеціями і склянкою води.

За 5 хв до кінця приготування печені Валерія додає підсмажене до золотавого кольору борошно. Його Мойсак розводить у склянці холодної води. Після закипання тушкує ще з 10 хв. Подає до столу з порізаною на чотири частини вареною картоплею.

— У таку печеню можна додати печінку — страва вийде ще краща, — радить Мойсак.

Тушкована цибуля має трохи хрумтіти

Софія Гнип, 55 років, із Новгород-Сіверського на Чернігівщині готує страву "Мізки по-селянськи".

— Півкілограма свинячих мізків добре мию та розрізаю навпіл, — розповідає жінка. — Обвалюю в борошні та збитому з сіллю й перцем яйці. Потім обсмажую в олії з обох боків на середньому вогні.

Обсмажені шматочки Гнип складає в каструлю, додає пасеровану цибулю, трохи майонезу, зелені. Заливає склянкою води або бульйону. Ставить на слабкий вогонь і тушкує хвилин п"ять.

Подає "Мізки по-селянськи" з картопляним пюре.

54-річна Любов Полякова з міста Бердичів Житомирської області смажені мізки посипає дрібно потертим часником і смаженою цибулею, порізаною кільцями.

— Цибулю дуже не підсмажую, вона має ледь хрумтіти, — пояснює Полякова. Жінка любить, щоб страви гарно й апетитно виглядали. Смажені мізки вона викладає на блюдо, прикрашене зеленню. Їсть із гострим кетчупом.

Любов Полякова також запікає мізки з овочами. На змащене вершковим маслом деко викладає шарами петрушку з кропом, порізані моркву, цвітну капусту, картоплю. Зверху кладе телячі мізки і змазує майонезом або сметаною з кетчупом.

— Запікаю в духовці, доки спечеться картопля, — веде далі Полякова. — Зазвичай за 15–20 хвилин страва готова.

Смаженої крові багато не з"їси

У селі Білошицька Слобода Корюківського району на Чернігівщині, коли колють порося, обов"язково готують смажену кров.
75-річна Ольга Мисник смажить цю страву з сирою картоплею. Жінка бере літр свинячої крові, вибирає з неї згустки, солить. В окремій мисці натирає, як на деруни, п"ять великих сирих картоплин і одну цибулину. Натерті овочі ретельно перемішує з кров"ю.
Ольга Іванівна вижарює на сковорідці на шкварки свіже сало. Виливає туди суміш і 10 хв смажить у печі або на плиті, перемішуючи.
— Готова страва має бути густою з хрумкою шкірочкою, — пояснює Мисник.
Смажена кров смачна гарячою та холодною. Подають її з вареною картоплею. Багато цієї страви не з"їси, вона важка для шлунка.

×