— Десять гривень за кілограм — де таку ціну на м'ясо знайдете? А я купую. Свинячу голову. Якщо беру половину, виходить гривень на 25, — розказує 40-річна киянка Катерина Кавунець.
Після подорожчання почала заощаджувати, але не на харчуванні.
— Раніше купувала реберця, вирізку на биток. Тепер це нереально, але від м'яса наша родина не відмовилася. На котлети не беру лопатку чи клуб, а зрізки м'яса. Голова — це найвигідніше. І не я одна така хитра. Щоб голову застати, треба йти на базар зранку. Одразу прошу порубати на шматки. Зручно купувати в п'ятницю дорогою на роботу. Там кидаю в холодильник, а ввечері — прийшла додому, на ніч замочила. Вранці в суботу — вихідний. Голова вимокла, і є час готувати.
Голову замочує в холодній воді. Щоб краще вийшла кров, кидає півжмені солі. Перед тим миє й чистить ножем шкурку, де залишилися чорні присмажені місця.
— Дуже чорну голову не купую, щоб менше роботи було. Вибираю невелику, з молодої свині. Що старіша, то голова більша. На ній багато сала. Вуха та язик відрізують продавці. Продають окремо. А от рило, нижня губа — смакота. Варене — дуже ніжне солодке м'ясо. Роблю з нього холодне. Вимочену голову заливаю чистою водою нарівні з м'ясом і ставлю на вогонь. Як тільки починає закипати, знімаю шуму. Треба пильнувати. Прикручую вогонь, щоб мліло, а не бурлило. Тільки шума появилася — знімаю. Бульйон чистенький.
Кипить до години. У напівготове м'ясо кладе розрізану начетверо цибулину, перець-горошок, лавровий лист, морквину. Солить і доварює до готовності.
— Має легко відставати від кісток. Відділяю й сортую. Де більше м'яса — йде на холодець. Відливаю трохи юшки й кришу в неї часник. Доводжу до кипіння й через цідилку заливаю на холодне. Залишок юшки — прекрасна основа на два-три борщі, супи. Ще води додаю, бо дуже жирна. Решту вареної голови прокручую на м'ясорубку. Якщо м'ясо дуже жирне, додаю відвареної курятини, а краще — яловичини. Грамів хоч 200–300, то вже по фінансах дивлюся. Туди ж насмажую дрібно нарізану цибулю. Прекрасний м'ясний фарш виходить. Можна на хліб мастити, але я роблю з ним налисники. Змішую з вареною картоплею — готова начинка для вареників. У пиріжки теж піде. Але найсмачніше — макарони по-флотськи.
Відварені гарячі макарони, найкраще у формі мушлі, Катерина Кавунець змішує із фаршем. Готовий фарш із голови тримає в холодильнику й додає до страв, коли потрібно.
Фартух печуть у спеціях
— Кілограм нормальної ковбаси починається з 80–100 гривень. Замінили фартухом. І смачніше, і здоровіше. Чистий натурпродукт, — каже Катерина Кавунець.
Фартух — м'яка нижня частина свині. Її продають без шкурки. Виглядає, як тонка м'ясна підчеревина.
— Краще наприкінці дня купувати. Тоді дешевше віддають. Можна по 60 гривень взяти.
Фартух відбиває з обох боків як відбивну й обсипає сумішшю спецій. На 2 ст. л. солі кладе 1 ч. л. перцю, 0,5 — коріандру й чверть меленого лаврового листка. Маринує ніч у холодильнику. Вранці розкладає по ньому порізаний на пластинки часник. Скручує в рулет, щоб трималося купи. Зв'язує ниткою й пече в духовці у фользі. Готове, якщо в нього входить сірник і з м'яса тече прозора юшка.
4 
35413
Коментарі