— Сібаса запікаю у базиліковій шубці. Так страва стає соковита всередині і хрустка ззовні, — каже 36-річний Олексій Повторейко, шеф-кухар столичного ресторану "Віскі Корнер". — Вибрав цю рибу за високу жирність і відсутність кісток.
Готує соус песто. Кладе в блендер по 2 ст. л. кедрових горіхів і тертого пармезану. Його можна замінити будь-яким солонуватим тертим сиром. Додає 50 г свіжого базиліку й поливає соком третини лимона. Наливає 4 ст. л. оливкої олії та кладе 1/3 ч. л. чорного перцю.
— Для песто не підійде мелений перець з упаковки. У ній він втрачає половину смаку. Краще чорний перець горошком змолоти у млинку. І одразу всипати.
Вмикає блендер і збиває до однорідної маси. Виливає в миску і починає готувати майонез.
— Його роблю сам. Корисніший, ніж купований, адже без консервантів і підсилювачів смаку.
Розбиває яйце і відділяє жовток від білка. Жовток кладе у велику миску, додає 0,5 ч. л. гірчиці та 1 ст. л. лимонного соку. Кидає по 1/3 ч. л. меленого перцю, цукру й солі. Збиває жовток і потроху наливає півсклянки олії.
— Щоб майонез був білий, треба додати трохи більше лимонного соку або налити 3–4 столові ложки бульйону. Завдяки йому майонез стане не такий жирний і рідкіший. Консистенція буде густа, як у магазинного.
Змішує порівну соусу песто та майонезу. Перемішує вінчиком до однорідного стану. Деко застеляє пергаментним папером. Миє чотири філе сібаса і викладає на деко шкіркою вниз. Солить і перчить кожний шматок. Мастить зверху соусом і лишає на 15 хв., щоб риба промаринувалася. Вмикає духовку на +190° С, ставить деко на 10 хв.
Для гарніру варить півкілограма картоплі. Коли вона готова, товче, не додаючи ні вершків, ні молока.
— Вершки наливаю в готове пюре. Їх потрібно 70 мілілітрів. Тільки так воно буде ніжне й пишне. Кидаю третину чайної ложки солі, не більше. Тоді буде відтіняти смак риби, яка приправлена спеціями, — пояснює.
Виймає рибу з духовки і викладає на тарілку. До неї додає картопляне пюре й подає до столу.
7 
35413
Коментарі