Плов із головкою часнику мліє під ковдрою

 

— Плов із бараном — це страва для бідних, а не ­навпаки, як у нас вважають. Азійський плов заможних — із курагою, родзинками й куркою. Із бараном їла біднота, бо доступний, як нам свиня, — розказує шеф-кухар столичного ресторану "Спотикач" 39-річний ­Олександр Мальцев.

У жовтні ресторан купив тушу барана. Шеф-кухар мав вигадати з нею кілька страв. Ноги барана запекли цілими, а м'якоть і м'ясо на кістці порубали й зварили. На юшці з готовим м'ясом готували три страви: м'ясо в білому й червоному вині з овочами та плов.

— Це зручно, бо швидко готується. Відварене в бульйоні в холодильнику збережеться кілька днів. Щодня готуватимете з нього нову страву. Головне — накрити каструлю, щоб всередину нічого не потрапило. Черпати юшку й м'ясо чистим посудом. Інакше скисне.

Барана рубали на шматки приблизно по 50 г, як дві сірникові коробки. У холодній воді варили до готовності разом зі спеціями: сіллю, перцем горош­ком, лавровим листом, коріандром, хмелі-сунелі, барбарисом, меленою зірою. Кількість і набір спецій підбирають на свій смак.

— У сковорідку з товстим дном на розігріту олію кладу порівну накраяні кубиками відварені картоплю й моркву. Одразу — перчик болгарський, нарізаний крупною соломкою. Хто любить гостре, ще можна додати перчицю чи часник. Стає перчик м'який — вливаю грам 50 каберне. ­Кладу м'ясо на кісточці з бульйоном. Перед тим нагріваю, щоб було тепле. Тушкується пару хвилин з овочами у вині — й страва готова. Для більш м'ясного смаку можна покришити півкубика телячого бульйону.

Баранину в білому вині готує так само, але з іншими овочами — цибулею, баклажаном й перцем. Баклажан без шкірки нарізує й посипає сіллю, щоб вийшла гіркота. Обсмажує болгарську перчину й півцибулини півкільцями. Для гостроти — зубчик часнику, накраяний пластинками. Вливає вино аліготе або совіньйон і нагріте м'ясо з бульйоном. Сіль, перець — на смак. Наприкінці — пару кубиків замороженого шпинату. Коли розтануть — готово. Якщо перетримати, матимуть негарний темний колір.

М'ясо у вині з овочами подають у глибокій мисці. За густиною схоже на рагу. Баранину з червоним вином присипав зеленню петрушки й кінзи. З білим — кропом й пером цибулі.

— Плов зробили теж із вареним м'ясом. М'якоть без кісток. У 3-літровий казан влив склянку олії. В ній протомив по 200 грамів цибулі й моркви. Зверху виклав 300 грамів м'яса, посипав спеціями. Крім солі й перцю, обов'язково — півстолової ложки барбарису. Дасть солодко-­кислуватий присмак. Меленої зіри — чайну ложку без верха.

Поверх спецій висипав 250 г промитого рису. Брав пропарений. Усе залив гарячим бульйоном із вареного м'яса. Юшка має покрити рис на три пальці. В центр крупи встромив головку часнику зі зрізаним низом, щоб відкрити зубці.

— Варю плов, не мішаючи й не відкриваючи кришки. Якщо пропускає пар, можна обліпити тістом із борошна й води. Готую 3 хвилини на сильному вогні, 7 — на середньому і ще 3 — на маленькому. Потім укутую каструлю на 20 хвилин в теплу ковдру, щоб плов умлів.

×