65-річна Ольга Олійник торгує телятиною в Києві, на стихійному ринку біля станції метро Політехнічний інститут. Приїжджає з райцентру Калинівка, що на Вінниччині. Ольга Василівна розповіла, як приготувати сальтисон.
Свинячу голову треба промити й залити на ніч холодною водою. Вуха, сало обрізає ножем. Череп рубає сокирою на великі частини. Варить їх у солоній воді з лавровим листям. За годину охолоджує та виймає кістки. М"ясо, сало й хрящі з голови ріже невеликими шматочками — як овочі на вінегрет. Додає часник, лаврове листя та перець.
— Цим м"ясом начиняю свинячий шлунок. Промиваю його щонайменше тричі в теплій солоній воді. Руками розтираю, а ножем зішкрябую тонку плівку. Бо з нею сальтисон буде гірким, — каже жінка.
Начиняє шлунок і зв"язує ниткою. Добре напалює піч. Ставить сальтисон на півтори години у жар. Потім гарячим кладе під прес — великий камінь. Начинка стає однорідною масою. Коли сальтисон охолоне, він готовий.
4 
35413
Коментарі