"Майстри сперечаються: кісточка в котлеті по-київськи має стирчати прямо чи набік? Хоча вона тільки для краси і зручності споживання", — каже шеф-кухар столичного ресторану готелю "Дніпро", що на Європейській площі, В"ячеслав Грибов, 51 рік.

Котлету по-київськи вважають візитною карткою столиці. Її подавали на офіційному сніданку президентові США Джорджу Бушу під час квітневого візиту. Наприкінці 1970-х цією стравою ласував британський актор Шон Коннері.

— По 150-300 котлет за день доводилося ліпити, відколи почав у ресторані працювати. Міг це робити навіть із заплющеними очима, автоматично, — ділиться Грибов. У "Дніпрі" він працює 30 років. Знає три способи приготування котлети по-київськи. — Курячу можна зробити без кісточки або начинити зеленню, сиром, грибами. Таку страву називайте будь-як, тільки не котлетою по-київськи.

Шеф-кухар ставить на стіл у м"ясному цеху ресторану миски з кісточками, куркою та окремо філе, крихтами батона для панірування. Руки опускає в металеву миску. У ній вода з льодом.

— Руки має аж ломити від холоду, — каже. — Тоді масло ліпитиметься, не витікатиме крізь пальці.

Грибов бере 30 г вершкового масла, надає йому овальної форми. Робить у продовгуватому кінці дірку, вставляє кістку з крила курки. Притискає і кладе в лід. Руки миє в гарячій воді, знову їх охолоджує і ліпить далі.

Із курячого філе знімає плівку. Важкою металевою лопаткою відбиває м"ясо. Зверху кладе маленьке філе-міньйон, знову відбиває, солить. Шматок розтягується удвічі. На краєчок м"ясного кружечка шеф-кухар кладе масло з кісткою, ножем загортає його й надає форми груші. Це класичний спосіб приготування.

— У ресторанах котлету по-київськи молотком не відбивають. Він рихлить м"ясо, масло витікатиме, — пояснює Грибов.

Для другого способу бере курячу тушку. Відрізає з крил по кісточці, інші залишає триматися на філе для котлети. Знімає з м"яса шкірку, надрізає його уздовж кіля, переламує кістку і витягує філейки.

Кухар розбиває м"ясо на кісточці. Шматочок вершкового масла накриває невеличким філе-міньйоном, загортає. Кістка з котлети стирчить убік.

На кісточку одягають папільйотку

На іншому філе з кісткою кухар розмазує масло, накриває м"ясом, відбиває. Щоб не витікало, масло треба максимально вдавити у м"якоть. Потім Грибов загортає все у довгу ковбаску з кісточкою набік.

— Це французький "Де валяй", — пояснює. — Схоже, від нього пішла наша київська котлета.

Котлети кухар обкачує в борошні. Потім у збитих підсолених яйцях і сухарях. Робить це двічі. Потім рясно обгортає крихтами з тертого батона. Сухарі купувати не радить. Каже, вони "зацементують" страву.

У ресторані котлети смажать у фритюрі. Удома згодиться каструля з товстим дном. М"ясо має потонути в олії, інакше трісне. Кожну котлету шеф-кухар підсушує на паперовому рушнику, потім ще на 8 хв. ставить у духовку до появи білої пінки.

Котлету по-київськи подають на крутоні з товстого шматка хліба. Його вирізають човником і смажать у фритюрі. Підставки не їдять. На кісточку одягають папільйотку — складений квіткою білий папірець.

Їдять страву обережно, проколюють виделкою і надрізають ножем, щоб масло витекло. Інакше бризне.

— Якось масло пирснуло на краватку іноземця, у конфузі намагалися звинуватити кухарів. Хоча то недопрацював протокольний відділ, — усміхається В"ячеслав Анатолійович.

×