У столичному ресторані "Ле борщ" на вул. Михайлівській варять чотири види борщу. Щодня відвідувачі з"їдають близько 150 порцій. Коли піст, у меню з"являється пісний борщ з галушками. Фіранки і м"які стільці в закладі — бурякового кольору.
— На приготування українського борщу "Гетьманський" іде майже дві години, — розповідає кухар ресторану Руслана Дехтяренко, 26 років. Жінка одягнута в білу форму. — Бульйон на свинині без кісток варимо не менше півтори години. Найсмачніший борщ буде з лопатки та ошийка. Купувати для страви жирну свинину і кістки не раджу.
Овочі Руслана ріже соломкою. Спочатку в бульйон кладе картоплю. Як закипіло, додає пошинковану капусту. Пасеровані з томатною пастою моркву і цибулю теж кидає, як закипить. Улітку і восени замість пасти бере свіжі помідори.
— Секрет нашого борщу — у червоному буряку. Перед тим, як крупно потерти, запікаємо його в пароконвектоматі, — розкриває таємницю приготування страви директор ресторану "Ле борщ" Олена Власенко, 40 років. — Удома помитий червоний буряк запікаю в духовці чи пароварці. Він дає гарний колір і не виварюється. У мікрохвильовій печі не варто — овоч стає сухим.
Запечений буряк Руслана кидає за кілька хвилин до закінчення приготування. Борщ солить, додає зелень петрушки і кропу та дрібно потертий часник.
— Його додаємо для легкого аромату, — тихо каже шеф-кухар. — Офісні працівники, яких багато у нас обідає, не люблять ані часнику, ані цибулі.
Борщ із кислою капустою та чорносливом теж варять на м"ясному бульйоні. Копчений чорнослив кухар ріже соломкою і кидає разом з овочами. Він надає борщу копченого присмаку. Кислу капусту Дехтяренко промиває водою, віджимає. Коли овочі зваряться, додає її в борщ.
Руслана Писанка варить борщ без картоплі
— Нам привозять домашню кислу капусту, — пояснює Руслана. — Оцет, який вона містить, може зробити овочі дубовими. Тому її додаємо в кінці приготування. Як капуста привариться, знімаю страву з вогню.
Борщ "Київський" у ресторані — пісний. Його варять із білими грибами і квасолею, які кидають на початку приготування. Далі готують так само, як "Гетьманський".
— Кожен борщ треба обов"язково настояти 15–20 хвилин, — радить Руслана. — Овочі дійдуть і просякнуться бульйоном.
У ресторані також подають пісний борщ з галушками. Тісто для них Руслана замішує з води, солі й борошна. Варить окремо від борщу. Як спливуть, забирає з вогню і залишає у гарячій воді.
— Перед подачею до столу кладемо їх у борщ, — продовжує Дехтяренко. — Якщо не постуєте, то місіть тісто з яйцем. Вдома замість солі я кришу у тісто і воду, в якій варитиму галушки, кубики курячого бульйону.
Порція борщу у ресторані "Ле борщ" з 12.00 до 17.00 коштує 10 грн. Після 17.00 — 16. Тоді дострави подають пампушки з часником.
Актриса і телеведуча Руслана Писанка, 42 роки, розповідала, що борщ — її фірмова страва. Вона варить його без картоплі. Все інше додає, як зазвичай.
Лише погана господиня підкислює борщ оцтом, а добра користується природними продуктами, вважає львів"янка Мирослава Попович.
— Я взимку квасню зупу соком з кислої капусти. Після того як капуста настоїться, зливаю сік у слоїк. Тримаю в холодильнику місяць чи два. Для кислинки добре підійдуть яблука або жменька щавлю. А влітку, коли стигне червона порічка, завжди роблю закваску з неї. Склянку ягід товчу в мисці та додаю до майже звареного борщу. Смак неперевершений! — каже господиня.
Валентина ТУЖИНА
Узимку свіжі помідори заміняють мороженими
Киянка Олена Власенко весь рік варить борщ зі свіжими помідорами.
— Узимку купую заморожені, — пояснює Олена. — Борщ варю з квасолею на овочевому бульйоні.
Разом із замоченою квасолею жінка кидає цілими цибулину, морквину, корінь селери для запаху. Окремо на пательні хвилин зо п"ять тушкує порізані соломкою картоплю, моркву, цибулю.
— Підтушковані овочі не розварюються, зберігають смак і аромат, — продовжує Власенко.
Як квасоля зварилася, жінка дістає з бульйону цілі овочі — відкладає їх. Додає присмажені, пошинковану капусту, помідори. За хвилину до кінця приготування кладе печений червоний буряк. Його Олена тре на крупній тертці.
— Якщо помідори не кислі, вичавлюю в борщ сік з лимона, — каже Власенко.
2 
35413
Коментарі