50-річна Любов Стринадюк із Косова на Івано-Франківщині щодня на місцевому ринку продає домашню буженину. Три рази на тиждень її чоловік коптить м"ясо на власному подвір"ї. Рецептові гуцульської шинки більш як 50 років. Стринадюки отримують замовлення на весілля, бенкети. Продають м"ясо в ресторани та кафе.
— Чоловіків дід колись готував дуже хорошу шинку. Ціле місто брало, навіть з області приїжджали. Далі рецепт перейшов батькові, а потім чоловікові, — розказує Любов Стринадюк. — Я колись чула, що з м"ясом уміють по-справжньому працювати тільки чоловіки, тому основну роботу даю в руки своєму господареві. Він із ним возиться, а моя справа мала: я продаю.
Щотижня Стринадюки коптять до 100 кг м"яса. По 25, через день. Кажуть, жодного разу їхня шинка не стояла більше двох днів, всю забирають клієнти.
— Нашу буженину люблять, бо вона із справжнього м"яса зроблена. Ще й на дровах копчена, — веде далі Люба.
Для шинки Микола Стринадюк, 53 роки, бере свіже м"ясо на місцевих бойнях. Найкраще підходить клуб свинини або полядвиця. Його господар розчленовує на великі шматки. З одного стегна може вийти до шести-семи шинок. Далі готують маринад. Стринадюк на 40-літрову каструлю дає пачку лаврового листя, 25 г чорного перцю горошком, стільки ж коріандру, 1 кг посіченої цибулі.
— Головне, не переборщити із сіллю, але якщо буде замало — також зле. Я солю маринад за рецептом діда. Кидаю сіль до тих пір, поки куряче яйце не тонутиме, а триматиметься наполовину у воді, тоді самий раз, — каже господар. — Скільки це буде в грамах, тяжко вгадати.
Маринад чоловік ставить на вогонь і кип"ятить 10 хв. Далі охолоджує. У холодний розсіл м"ясо кладе на чотири дні. За цей час воно добре набере смаку та зм"якне.
Бук дає свій запах і не смолить, як сосна
— Після маринаду шинку головне добре перев"язати мотузками, щоби м"ясо проходило димом і не було сухе, — радить Любов Іванівна. — Можна обмотувати марлею. Знімають шнурки аж після копчення.
По обмотці шинку розвішують на гачки, дають стекти маринаду. За цей час топлять бужарку (коптильню. — "ГПУ").
— Я для своєї шинки спеціальне місце для копчення змайстрував. Вимурував двоповерхову цегляну бужарку. За раз у ній можна закоптити 25 кілограмів м"яса. Під перекриттям до будильні в мене котел. Там дрова розкочегарюю. Раджу брати тільки бук. Це дерево найкраще підходить для буженини. Воно дає свій запах і не смолить, так як сосна, а ще довго горить. Буковий вуголь найкраще зберігає жар, — пояснює Микола.
М"ясо обов"язково слід ставити тільки в добре розтоплену бужарку. Інакше шинка не закоптиться, а почорніє. У розкочегареній печі буженина одразу починає коптитися.
— Бужу шинку п"ять-шість годин, кожен раз дивлюся, аби не згоріла. Переставляю палиці, на яких висять гаки із м"ясом. Щогодини скроплюю водою, аби м"якша була, — додає господар.
Готову шинку Стринадюки щодня носять на базар у Косові. Кілограм продають по 120 грн. У ресторани та кафе буженину збувають по кілька десятків кілограмів на тиждень. За місяць на шинці сім"я заробляє до 10 тис. грн.
2 
35413
Коментарі