Замість застілля в Україні тепер модно влаштовувати фуршети. За французькою традицією на них збирається багато гостей. Вони не сідають за стіл, а спілкуються стоячи, з тарілками в руках. Господарі готують багато холодних закусок, маленьких бутербродів, напоїв. А з гарячих страв треба вибирати ті, що довго не холонуть. Які наїдки зазвичай подають французи, розповів шеф-кухар столичного ресторану французької кухні "Гірчиця" Рішар Морлева, 38 років. Він працював у ресторанах Франції, Бельгії, Великої Британії.

Фуршет починається з напоїв і канапе — маленьких бутербродів із підсмаженого хліба. Їх ставлять на стіл перед приходом гостей. Рішар радить приготувати канапе з червоною ікрою.

— Печу маленькі оладки з дріжджового тіста, як на млинці, змазую їх сметаною і викладаю ікру, — ділиться француз. — Прикрашаю скибочкою лимона і кропом.

У тарталетки (корзинки) з пісочного тіста шеф-кухар кладе половинки вареного перепелиного яйця і поливає майонезом з лимонним соком.

Шматочок підсмаженого чорного чи білого хліба Рішар пропонує намазати паштетом із курячої печінки. Дрібнить міксером посмажену печінку із вершковим маслом, вершками, сіллю та перцем. Додає трохи коньяку. Прикрашає канапе солоним огірком і петрушкою.

— Паштет можна помістити в кондитерський мішечок і фігурно видавити на хліб, — додає Морлева.

Дуже смачна страва французького фуршету — тапенад. Це маслини, консервовані анчоуси й кедрові горіхи, збиті у пюре блендером. Рішар намазує його на скибку білого підсмаженого хліба, натертого часником. Прикрашає листком базиліка. Анчоуси можна не змішувати з маслинами, тоді маленьку рибу кладуть на бутерброд.

Шампанське на фуршеті вважають розкішшю

— Щоб канапе не було сухим, додайте в тапенад оливкову олію, — радить шеф-кухар.

За бутербродами подають холодні закуски. Французи люблять м"ясні асорті.

— У Франції популярний салат із червоного буряка. Овоч продають звареним і порізаним кубиками. Удома залишається тільки заправити майонезом, — розповідає Рішар про салати. — Олів"є теж популярне, але його в нас називають "руським", — сміється. — Готують улітку із зеленої квасолі, горошку, моркви, кореня селери. Без м"яса і ковбаси.

На фуршет готують також холодні й гарячі супи та другі страви. Наприклад, овочеве рагу, яке довго залишається теплим.

Перед десертом на французькому застіллі подають сири. Їх розкладають на листя салату. До сиру подають сірий хліб або випічку з фундуком.

— У Франції 360 видів сирів, майже як днів у році, — усміхається Рішар.

На десерт готують торти, муси, креми. Популярні у французів тістечка "Профітроль" (еклери із заварним кремом) і торт "Миль Фьоль" (у перекладі — "Тисяча листків"), який ми називаємо "Наполеон".

— Нині з"явилися цікаві й зручні форми для фуршетних страв, — Рішар приносить із кухні прозорі порційні формочки у вигляді ложки, склянки, квадрата. — Із них можна відразу їсти.

На завершення подають каву, чай, воду, сухі вина. Міцні напої французи п"ють рідко. Шампанське на фуршеті вважають розкішшю.

Застілля для російського посольства готували три дні

— Я працював у київському ресторані "Запоріжжя". Тепер на його місці ресторан "Каса Белла", — розповідає шеф-кухар ресторану "Гірчиця" Рішар Морлева. — Там влаштовували великі фуршети у різних стилях, — Рішар торкається тонкої бороди. — На День Русі в російському посольстві три дні 24 години на добу готували. Дві фури для продуктів замовили: осетрину, ікру, фаршировану качку, пельмені подавали.
Якось готували фуршет на честь німецького канцлера Гельмута Коля, згадує Морлева:
— Його дружина не їсть вареної картоплі. Нам заборонили використовувати цей продукт узагалі. На столі не було жодної страви з бульбою, а дружина канцлера не прийшла.

×