— У нас найсмачніший чізкейк у Києві, — каже Наталія Шкуліпа, 40 років, шеф-кухар ресторану "Борсук". — Готувати довго, але результат того вартий.

Робить десерт із сиру, який виготовляє сама з топленого молока. 3 л молока купує на ринку. Виливає в каструлю, доводить до кипіння.

— Ставлю томитися в духовку на п'ять годин при 130 градусах до коричневої скоринки. Це надасть сиру колір і смак. Відставляю молоко, щоб охололо до кімнатної температури. Додаю 700 грамів сметани 25-відсоткової жирності. Вкутую теплою ковдрою і відставляю на ніч. До ранку виходить ряжанка. Ставлю її на парову баню. Чекаю, поки почне з'являтися сироватка. Це відділяється вода. Як охолоне, підвішую сир у марлі, поки не стече. Ставлю під прес на п'ять годин. Виходить 800 грамів сиру.

Для коржа бере по 100 г пісочного печива й вершкового масла. Печиво перебиває в блендері чи качалкою до пісочної крихти. Зсипає в миску й додає масло кімнатної температури. Перемішує до однорідної маси. У роз'ємній формі тоненьким ша­ром ­робить корж. Ставить у духовку ­­­­на 10–15 хв при 180°C. Тісто можна вважати готовим, як тільки схопилося.

— Для начинки беру сир, три жовтки та ще три яйця. Зайві білки роблять тісто рідким, і крем не виходить. Додаю 300 грамів цукру, три столові ложки крохмалю, пачку ванільного цукру і 200 грамів 30-відсоткових кондитерських вершків. Усе це збиваю. Складність чізкейку в тому, що сирна маса має здатність зверху лопатися. Ми довго експериментували з температурами. З'ясували, що оптимальний варіант — 3-3,5 години при 100 градусах. Буде ідеальний і не полопається. Головне, щоб там і охолов. Як постояв хвилин 20, дістаю з духовки. Як нема часу так довго запікати, ставте на півтори ­години на 150 градусів.

×