Найкращі стейки готують з мармурової яловичини. М'ясо витримують у спеціальних камерах з певною температурою і вологістю. Відбувається ферментація, яка є першою стадією гниття. Процес безпечний, саме він робить стейк ніжним і соковитим.
"Щоб зробити добрий стейк, слід використовувати мармурову яловичину. Так називається, бо на зрізі м'ясо має мармуровий вигляд", - розповів Gazeta.ua Дмитро Борисов, столичний ресторатор.
Мармурова яловичина - сорт м'яса з тонкими жировими прошарками. Завдяки ним у процесі швидкої теплової обробки жир перетворюється на м'ясні соки. Чим більше тонких прошарків, тим вища ціна.
"Щоб стейк був м'яким, ніжним, соковитим, тримаємо м'ясо у камерах, де є спеціальний температурний режим і режим вологості. М'ясо витримуємо від 20 до 60 днів. За цей час зайва волога виходить, а смак концентрується. Відбувається ферментація, по суті це перша стадія гниття, яка дає нам змогу їсти соковитий стейк. М'ясо окислюється бактеріями, руйнуються волокна. Це контрольований процес, він безпечний", - додав Борисов.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: "Із ресторанами - як із дітьми. Після двох не має значення, скільки їх" - Дмитро Борисов
Для приготування якісних стейків використовують м'ясо молодих биків. Їх тривалий час тримають на молочному вигодовуванні, далі переводять на випас. Через певний час поміщають в індивідуальні стійла, де підвішують на спеціальних стропах. Це не дає тваринам рухатися, але й не дає жиру можливості накопичуватися в одному місці.
В Україні з'явилось "рослинне м'ясо" від Beyond meat. Його готують з горохового білка, крохмалю і кокосової олії. За смаком і запахом штучне м'ясо практично не відрізняється від яловичини. У стартап вклали гроші Леонардо Ді Капріо і Білл Гейтс. Новинка набула популярності у світі.
2 
35413
Коментарі