Держстандарт відклав до 1 квітня 2009 року запровадження нових стандартів виробництва ковбаси – вони мали набути чинності з 1 серпня. Завідувач лабораторії Українського науково-дослідного інституту харчування Галина Борщ, 59 років, каже, що до вищих вимог ще не готова м"ясопереробна промисловість.

Якими мали б бути нові стандарти?

— Згідно з новими нормами, ковбаса вищого сорту має бути на 100 відсотків із м"яса. Першого сорту — на 90, другого — на 80 відсотків. Останні можуть містити білок сої.

Буде чітко прописано, з чого зроблена продукція. Це допоможе захистити права споживачів. Людина має знати, що вона купує. Раніше виробники могли додавати значну кількість солі, смакових добавок, ароматизаторів.

Не дозволятимуть використовувати м"ясо диких тварин. За старими стандартами це допускалося. Також нормуватиметься радіологія: вміст цезію і стронцію. Розроблені й вимоги щодо пакування, транспортування, маркування, термінів придатності тощо. Наприклад, для напівкопчених ковбас вищого й першого сорту при зберіганні за температури не вище плюс 6 градусів термін придатності — 15 діб. При плюс 12 градусах — до 10 діб, а при 20 — три доби.

Чи будуть нові вимоги щодо назв і рецептури ковбас?

— Заборонять використовувати традиційні назви продукції із додаванням будь-яких інших слів. Наприклад, якщо ковбаса "Лікарська", то вона не зможе мати додатки "Особлива", "Нова" чи "Делікатесна". Раніше виробники використовували їх, щоб змінити рецептуру й класти більше добавок.

У СРСР "Лікарську" розробили як еталонний продукт для пролетаріату. Вона була смачна й поживна. Тоді не використовували такої значної кількості добавок і сої. Її собівартість становила 10 рублів, хоча продавали по 2.20. До речі, зараз кішки їдять тільки справжню "Лікарську", а підроблену — не хочуть. Але тепер її дозволяють виробляти лише за класичною рецептурою. Інакше треба давати іншу назву.

Чому перенесли запровадження нових стандартів?

— Головна причина — у країні мало м"яса вищого сорту. Його можна отримати лише на фермах та тваринницьких комплексах, а не в домашніх господарствах. Крім того, заборона комплексних добавок поставить виробників у скрутне становище — зараз вони всіх виручають. А вимога дотримання рецептури відомих марок змусить виробників терміново розробляти нові види ковбас.

У м"ясних продуктах сприятливі умови для розмноження бактерій

Отож м"ясопереробна галузь не готова до нововведень. Ця відстрочка їй допоможе. Бо, попри все, наші ковбаси кращі за ті, що до нас завозять. Водночас зрозуміло: ковбаса за новими стандартами коштуватиме значно дорожче. Бо одна справа напхати туди сою, і зовсім інша — закладати високоякісне м"ясо.

Як уникнути отруєнь на масових застіллях?

— Це залежить од сумлінності господарів. Усі приготовлені страви треба зберігати у відповідних умовах, у холодильниках. А часто харчі лежать у льохах, а то й при кімнатній температурі. У м"ясних продуктах сприятливі умови для розмноження бактерій. Такі випадки бувають і в кафе. Може бути й сам продукт недостатньо оброблений. Або бактерії внесені тими, хто його готував. Бо є люди-бацилоносії. Самі не хворіють, але в них живуть бактерії. Тобто за кілька годин навіть звичайний салат може стати отрутою.

Люди часто нарікають на молочні продукти — мовляв, їх роблять із порошку, й там зовсім немає молока. Чи так це?

— Стандарти допускають використання сухого молока. Його зазвичай додають у зимовий час, коли відбувається масове отелення корів і знижується виробництво молока. Але воно безпечне. А влітку, коли багато сировини, хто використовуватиме порошок?

А чому куплене в магазині молоко може кілька днів стояти в теплі й не скисати?

— Коли молоко беруть із ферми, то там ветслужба веде нагляд. Але ж багато молока купують у населення. А біля кожної бабусі ветлікар стояти не може. То щоб продукт не скисав, додають соду, якісь спеції, навіть пральний порошок.

Нині на полицях магазинів багато різних біокефірів і біойогуртів. Виробники стверджують, що вони усувають дисбактеріоз і відновлюють мікрофлору кишківника. Це правда?

— Вони корисні і справді сприяють відновленню мікрофлори. Бо містять біфідо- й лактобактерії. Є стандарти щодо виготовлення кефіру, простокваші, ряжанки, сметани — в них не має бути стабілізаторів, тільки молоко й закваска.

Але йогурт можуть виготовляти із додаванням сухого молока. У нього також додають стабілізатори, через що термін придатності збільшується до одного місяця. У принципі можна взяти кефір і додати в нього варення або протертої смородини — вийде той самий йогурт. Або купувати закваску й робити в домашніх умовах кисломолочні продукти.

Свого часу Ілля Мечников говорив, що люди похилого віку, які вживають кисломолочні продукти: кефір, сметану, ряжанку, простоквашу, — живуть довше. Бо ці харчі нормалізують мікрофлору кишківника, розщеплюють полісахариди.

Яким має бути термін придатності кисломолочних продуктів — сметани, кефірів?

— За температури від 2 до 6 градусів — до п"яти діб. Простокваші — до семи. А молока взагалі 72 години.

Наскільки безпечні й корисні продукти швидкого приготування, напівфабрикати, чіпси, гамбургери тощо?

— Найкориснішими є домашні обіди. Чіпсів узагалі не можна багато їсти, бо це не зовсім їжа. Хіба що зрідка перекусити. Краще картопля, салат, курка.

Для перекусу та ж продукція "Макдональдзу" абсолютно безпечна. Отруєнь у їхній мережі не буває. У них якісна сировина, суворий контроль за дотриманням технології. Там можна вибрати їжу і для дітей — смачні булочки, салати, бутерброди з курятиною. Але як систематичне харчування це не годиться. Бо висококалорійна їжа спричинює ожиріння.

×